Массаман карри с говядиной
Массаман карри с говядиной — мягкий, сладковато-пряный тайский карри с кардамоном, корицей, картофелем, арахисом и тамариндом на кокосовом молоке.
Кардамон зелёный
Кассия
Лавровый лист
Тамаринд
Карри-паста массаманО блюде
Массаман — тайский карри с заметным влиянием индийской и персидской кухни. По распространённой версии, его принесли в Сиам мусульманские торговцы, а название связывают со старым словом «мусульманин».
Это самый мягкий и сладковатый из тайских карри. Говядина долго томится в кокосовом молоке с пастой из сушёного чили и тёплых пряностей — кардамона, корицы, гвоздики, мускатного ореха, — а потом к ней добавляют картофель, лук и жареный арахис. Кислинку даёт тамаринд, сладость — пальмовый сахар. Массаман хорош для семейного ужина: его можно приготовить заранее, на следующий день он становится только вкуснее.
Массаман — самый пряный из тайских карри. В его пасте, кроме чили, лемонграсса, галангала и шалота, есть сухие пряности индийско-персидского ряда: кориандр, зира, гвоздика, корица, кардамон и мускатный орех. Их тёплый сладковатый аромат усиливают целыми специями, которые томятся с мясом весь срок: коробочки зелёного кардамона, палочка кассии и лавровый лист. Кассию можно заменить цейлонской корицей — вкус станет мягче. Паста тамаринда идёт в самом конце: её фруктовая кислота уравновешивает пальмовый сахар и жирное молоко. Без неё карри получается приторным.
Ингредиенты
- Говядина для тушения (лопатка, грудинка или щёки) кубиками 4 см 1 кг
- Кокосовое молоко 2 банки; не встряхивать 800 мл
- Вода 500 мл
- Карри-паста массаман домашней; покупной — 3–4 ст. л. 5 ст. л.
- Масло растительное 1 ст. л.
- Кардамон зелёный коробочки, слегка раздавить 6 шт.
- Палочка кассии или цейлонской корицы 7 см
- Лавровый лист 3 шт.
- Картофель, держащий форму крупными кусками 500 г
- Лук репчатый (или 8 шт. лука-шалота) дольками 2 шт.
- Арахис жареный несолёный 80 г
- Тамаринд по вкусу 2 ст. л.
- Рыбный соус 3 ст. л.
- Пальмовый сахар ≈ 45 г; или сахар коричневый 3 ст. л.
- Рис жасмин сваренный 400 г
кастрюля или сотейник с толстым дном 4 л, сковорода для арахиса
Пошаговый рецепт
- Если арахис сырой, обжарьте его на сухой сковороде 5–7 минут на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, и остудите. Говядину обсушите и нарежьте кубиками по 4 см.
- Не встряхивая банки, снимите сверху около 200 мл густых кокосовых сливок. Прогрейте их с растительным маслом в кастрюле на среднем огне и уваривайте 3–5 минут, пока не выступит масло.
- Положите карри-пасту и обжаривайте 3–4 минуты, постоянно помешивая, пока она не потемнеет на тон и не станет очень ароматной.
- Добавьте говядину и перемешайте, чтобы все кусочки покрылись пастой. Готовьте 3–4 минуты.
- Влейте оставшееся кокосовое молоко и воду, положите кардамон, кассию и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте крышкой и томите на самом слабом огне 1,5 часа, помешивая раз в 20 минут, пока мясо не станет мягким.
- Добавьте картофель, лук и арахис. Томите без крышки ещё 30–40 минут, пока картофель не станет мягким, а соус не загустеет до консистенции жидких сливок.
- Приправьте рыбным соусом, пальмовым сахаром и пастой тамаринда, добавляя их понемногу и пробуя: вкус должен быть сладковато-кислым, солоноватым и умеренно острым.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте карри постоять 10–15 минут, чтобы вкусы соединились. Палочку кассии и лавровый лист перед подачей можно вынуть.
Советы
- Жарьте арахис сами: свежеобжаренный даёт гораздо более яркий вкус, чем готовый солёный.
- Берите картофель, который держит форму при варке, и режьте его крупно, иначе он разварится.
- Сладость, кислоту и соль доводите в самом конце, когда соус уже уварился.
- Арахис — сильный аллерген. При необходимости замените его кешью или просто не добавляйте.
Как подавать
Подавайте с рисом жасмин и свежим огурцом; карри раскладывают в отдельную миску и едят, поливая рис.
Как хранить
В холодильнике до 3–4 дней. В морозилке карри хранится до 2 месяцев, но картофель после разморозки становится рыхлым. Разогревайте на слабом огне, подлив немного воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем массаман отличается от других тайских карри?
В пасте массамана много сухих пряностей — кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех, — поэтому он тёплый, сладковатый и мягкий по остроте. В нём обязательно есть картофель, арахис и тамаринд, а тайский базилик не кладут.
Чем заменить пасту тамаринда в массамане?
Соком лайма со щепоткой сахара: на 2 ст. л. пасты тамаринда — 1–1,5 ст. л. сока. Фруктовой глубины будет меньше, но баланс кислого и сладкого сохранится.
Можно ли приготовить массаман с курицей?
Да, это распространённый вариант. Возьмите куриные бёдра и томите их 35–40 минут вместо полутора часов, а картофель кладите сразу вместе с курицей.
Почему массаман получился жидким?
Скорее всего, его рано сняли с огня. Последние 30–40 минут томите карри без крышки: соус уварится, а крахмал картофеля слегка его загустит.
