Пад тай с креветками
Пад тай с креветками: жареная рисовая лапша с тамариндовым соусом, яйцом, тофу, ростками маша и арахисом. Классический кисло-сладко-солёный вкус.
Перец чили
Тамаринд
ЧеснокО блюде
Пад тай — жареная рисовая лапша с тамариндовым соусом, яйцом, тофу, креветками, ростками маша и арахисом. Название означает «жареное по-тайски». Блюдо сравнительно молодое: его активно продвигали как национальное в 1930–1940-е годы, и сегодня это самая узнаваемая тайская уличная еда.
Правильный пад тай — не приторный и не соевый. Соус из тамаринда, пальмового сахара и рыбного соуса даёт сбалансированный кисло-сладко-солёный вкус, а лапша должна быть упругой, чуть липкой и не разваренной. Готовят его быстро и небольшими порциями — на две тарелки за раз, чтобы вок не остывал.
В пад тае почти нет пряностей в привычном смысле — вкус держится на балансе соуса. Тамаринд даёт фруктовую кислинку, которую не повторят ни уксус, ни лимон: именно он отличает настоящий пад тай от лапши в соевом соусе. Пасту тамаринда заранее прогревают с пальмовым сахаром и рыбным соусом, чтобы кислое, сладкое и солёное соединились. Чеснок и шалот обжаривают в масле 30 секунд — до аромата, но не до коричневого цвета, иначе появится горечь. Хлопья сушёного чили часто подают отдельно, и каждый досыпает их по вкусу вместе с соком лайма и арахисом.
Ингредиенты
- Плоская рисовая лапша шириной 3–5 мм сухой 200 г
- Креветки крупные сырые, очищенные 8–10 шт. 200 г
- Тофу твёрдый кубиками 1 см 100 г
- Яйцо куриное 2 шт.
- Ростки маша плюс немного для подачи 100 г
- Китайский лук (джусай) или зелёный лук кусками по 4 см 30 г
- Чеснок мелко нарубить 2 зубчика
- Лук-шалот мелко нарубить 2 шт.
- Сушёные креветки (по желанию) мелкие 1 ст. л.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Тамаринд 3 ст. л.
- Рыбный соус 2 ст. л.
- Пальмовый сахар ≈ 30 г; или сахар коричневый 2 ст. л.
- Арахис жареный несолёный крупно дробить 3 ст. л.
- Лайм дольками 1 шт.
- Хлопья сушёного перца чили по вкусу
вок или большая сковорода, маленький ковшик для соуса, миска для замачивания лапши
Пошаговый рецепт
- Залейте лапшу тёплой, но не горячей водой и оставьте на 20–30 минут, пока она не станет гибкой, но останется упругой. Не варите её — она доготовится в соусе. Откиньте на дуршлаг.
- Соедините в ковшике пасту тамаринда, рыбный соус и пальмовый сахар и прогрейте на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, пока сахар не растворится. Попробуйте: соус должен быть одновременно кислым, сладким и солёным.
- Подготовьте всё заранее — дальше всё идёт очень быстро: очистите креветки, нарежьте тофу, нарубите чеснок и шалот, нарежьте лук, раздробите арахис.
- Разогрейте вок на сильном огне, влейте 1 ст. л. масла и обжарьте тофу 2–3 минуты до золотистой корочки. Добавьте креветки и жарьте 1–1,5 минуты, пока они не порозовеют. Переложите всё в миску.
- Влейте в вок оставшееся масло, положите шалот, чеснок и сушёные креветки и обжаривайте 30 секунд, пока не появится аромат.
- Добавьте лапшу, перемешивайте 1 минуту, затем влейте соус. Жарьте 2–3 минуты, постоянно перемешивая, пока лапша не впитает соус и не станет мягкой. Если она остаётся жёсткой, сбрызните её 2–3 ст. л. воды.
- Сдвиньте лапшу к краю, разбейте яйца на свободное место и дайте им схватиться 20–30 секунд. Разбейте их лопаткой и перемешайте с лапшой.
- Верните креветки и тофу, добавьте ростки маша и лук, перемешайте 30 секунд — ростки должны остаться хрустящими.
- Сразу разложите по тарелкам, посыпьте арахисом и подавайте с дольками лайма, хлопьями чили и свежими ростками маша.
Советы
- Не варите лапшу, а только замачивайте: при жарке она доходит до готовности в соусе.
- Готовьте не больше двух порций за раз — в перегруженном воке лапша тушится и слипается.
- В классический пад тай кладут ещё мелко рубленную сладкую маринованную редьку — примерно 1 ст. л. на 2 порции.
- Пасты тамаринда сильно различаются по кислотности, поэтому обязательно пробуйте соус, прежде чем вливать его в лапшу.
- Арахис — сильный аллерген: при необходимости просто подавайте блюдо без него.
Как подавать
Подавайте сразу, выложив рядом дольки лайма, дроблёный арахис, хлопья чили и свежие ростки маша, — каждый заправляет лапшу по вкусу.
Как хранить
Пад тай вкуснее всего сразу после приготовления. Остатки храните в холодильнике до суток и разогревайте на сковороде, сбрызнув лапшу водой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить пасту тамаринда в пад тае?
Полноценной замены нет, но в крайнем случае смешайте 2 ст. л. сока лайма с 1 ст. л. томатной пасты и добавьте чуть больше сахара. Вкус станет проще, но кисло-сладкий баланс сохранится.
Какая лапша нужна для пад тая?
Плоская рисовая лапша шириной 3–5 мм. Её не варят, а замачивают в тёплой воде на 20–30 минут и доводят до готовности уже в соусе.
Почему лапша в пад тае слиплась?
Чаще всего её переварили или положили в вок слишком много за раз. Лапшу только замачивают, жарят на сильном огне по две порции и сразу подают.
Можно ли приготовить пад тай с курицей?
Да: нарежьте куриное филе тонкими полосками и обжарьте его 3–4 минуты до готовности вместо креветок. Соус и остальные ингредиенты не меняются.
