Сом там — салат из зелёной папайи
Сом там — острый тайский салат из зелёной папайи, растёртой в ступке с чесноком, чили, лаймом, рыбным соусом и пальмовым сахаром. Хрустящий и свежий.
Перец чили
Тамаринд
ЧеснокО блюде
Сом там — острый салат из зелёной папайи, который растирают в ступке прямо перед подачей. Название складывается из слов «сом» (кислый) и «там» (толочь). Родом он с северо-востока Таиланда и из Лаоса, но самый известный вариант — сом там тай, центральнотайский: с сушёными креветками, арахисом, помидорами и заметной сладостью. На северо-востоке салат делают резче — с ферментированным рыбным соусом и солёными крабами.
Незрелая папайя почти не имеет собственного вкуса, зато она хрустящая и отлично впитывает кисло-сладко-солёную острую заправку. Сом там едят с клейким рисом и жареной курицей или как лёгкую самостоятельную закуску.
Главные пряности сом тама — чеснок и чили «птичий глаз», растёртые в ступке в самом начале. Удары пестика выпускают их эфирные масла прямо в заправку, и острота распределяется по всему салату, а не сидит в отдельных кусочках. В Таиланде количество чили уточняют у покупателя заранее: 1–2 стручка — мягко, 5 и больше — очень остро. Пальмовый сахар растирают до растворения, чтобы он смягчил жгучесть и кислоту сока лайма. Сушёные креветки и рыбный соус дают солёную глубину вместо соли. Молотый чили вместо свежего подойдёт хуже: остроту он даст, а свежего аромата — нет.
Ингредиенты
- Зелёная папайя очищенной, ≈ половина небольшого плода 300 г
- Чеснок 2 зубчика
- Перец чили «птичий глаз» от 1 до 5, по вкусу 3 шт.
- Вигна (длинная фасоль) или стручковая фасоль кусками по 3 см 50 г
- Помидоры черри половинками 6 шт.
- Сушёные креветки 2 ст. л.
- Арахис жареный несолёный 2 ст. л.
- Пальмовый сахар ≈ 15 г; или сахар коричневый 1 ст. л.
- Рыбный соус 1½ ст. л.
- Сок лайма ≈ 1 лайм 2 ст. л.
- Тамаринд (по желанию) 1 ч. л.
большая ступка с пестиком, овощечистка для жюльена или тёрка для корейской моркови
Пошаговый рецепт
- Очистите папайю овощечисткой и промойте, чтобы смыть белый млечный сок. Разрежьте плод вдоль, вычистите ложкой семена и нарежьте мякоть длинной тонкой соломкой.
- Залейте соломку ледяной водой на 10 минут, чтобы она стала особенно хрустящей, затем хорошо отожмите и обсушите.
- Положите в ступку чеснок и чили и разотрите 8–10 ударами пестика в грубую пасту.
- Добавьте пальмовый сахар, сушёные креветки и половину арахиса и растирайте, пока сахар не растворится, а арахис не раздробится на крупные кусочки.
- Положите фасоль и слегка помните её 5–6 ударами, чтобы она треснула и впитала заправку.
- Влейте рыбный соус, сок лайма и тамаринд, добавьте помидоры и слегка придавите их пестиком, чтобы они пустили сок.
- Добавьте папайю. Одной рукой легко постукивайте пестиком, другой переворачивайте салат ложкой — около минуты, пока папайя не пропитается заправкой, оставаясь хрустящей. Попробуйте и доведите вкус соком лайма, рыбным соусом или сахаром.
- Сразу выложите салат на тарелку вместе с заправкой со дна ступки и посыпьте оставшимся арахисом.
Советы
- Не бейте сильно: папайю нужно слегка помять, а не превратить в кашу.
- Нет большой ступки — смешайте заправку в миске и помните папайю с фасолью толкушкой прямо в ней.
- Вместо папайи подойдут зелёное манго, кольраби или дайкон с морковью: в Таиланде есть и свои варианты салата с огурцом и зелёным манго.
- Млечный сок незрелой папайи может раздражать кожу, поэтому промойте плод после очистки. Беременным незрелую папайю традиционно не советуют; если это ваш случай, проконсультируйтесь с врачом.
Как подавать
Подавайте сразу, пока папайя хрустит, с клейким рисом, жареной курицей и свежими листьями капусты.
Как хранить
Заправленный сом там не хранят: через 20–30 минут папайя пускает сок и размягчается. Нарезанную папайю без заправки можно держать в холодильнике в закрытом контейнере 1–2 дня.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить зелёную папайю в сом таме?
Лучше всего незрелым зелёным манго, кольраби или смесью дайкона с морковью — они так же хрустят и впитывают заправку. Вкус будет немного другим, но салат останется узнаваемым.
Как нарезать зелёную папайю для салата?
Очистите плод, удалите семена и нарежьте мякоть длинной тонкой соломкой овощечисткой для жюльена или на тёрке для корейской моркови. В Таиланде мякоть часто надрубают ножом частой сеткой и срезают тонкой стружкой.
Можно ли приготовить сом там без ступки?
Да: раздавите чеснок и чили ножом, смешайте их с сахаром, рыбным соусом и соком лайма в миске, а фасоль и папайю слегка помните толкушкой прямо в заправке. Вкус получится чуть менее цельным, но близким к оригиналу.
Насколько острый сом там?
Ровно настолько, насколько вы решите: всё зависит от числа стручков чили. Для мягкого варианта хватит одного стручка без семян, классическая уличная порция — 3–5 стручков «птичий глаз».
