КориандрО блюде
Бородинский хлеб — самый известный русский ржаной хлеб: тёмно-коричневый, плотный и влажный, кисло-сладкий, с семенами кориандра на корке. Его делают по заварной технологии: часть ржаной муки заваривают кипятком вместе с красным ферментированным солодом и молотым кориандром, а тесто ставят на ржаной закваске. Солод и патока дают цвет, сладость и квасной аромат, а закваска — приятную кислинку и хорошую сохранность.
Название часто связывают с Бородинским полем, но достоверной истории происхождения у хлеба нет; известно лишь, что современная рецептура сложилась в советское время. Дома бородинский пекут в форме, и процесс растягивается больше чем на сутки: закваска и заварка созревают за ночь, а готовому хлебу нужно вылежаться, прежде чем его разрезать.
Кориандр — визитная карточка бородинского хлеба. Молотые семена заваривают кипятком вместе с мукой и солодом: горячая вода вытягивает из них эфирные масла, и тёплый, сладковато-цитрусовый аромат пропитывает весь мякиш. Цельные семена на корке прожариваются в духовке, хрустят и дают яркий аромат при каждом укусе; их слегка раздавливают и вдавливают в тесто, чтобы не осыпались. Заменить кориандр нечем: без него получится просто заварной ржаной хлеб, а с тмином — хлеб в духе рижского. Красный солод — не пряность, но именно он даёт цвет и квасную сладость, которую поддерживает патока.
Ингредиенты
- Закваска ржаная активная подкормленная, на пике активности 30 г
- Мука ржаная обдирная 150 г
- Вода тёплая, 30 °C 150 мл
- Мука ржаная обдирная 100 г
- Солод ржаной ферментированный (красный) 30 г
- Кориандр молотый смолоть перед заваркой 2 ч. л.
- Вода (крутой кипяток) 300 мл
- Мука ржаная обдирная 150 г
- Мука пшеничная первого или второго сорта 75 г
- Патока тёмная или тёмный мёд 30 г
- Сахар 30 г
- Соль 10 г
- Масло растительное смазать форму 1 ст. л.
- Кориандр (семена) слегка раздавить 1 ч. л.
форма для хлеба на 1 кг (около 22×10 см), большая жаропрочная миска, венчик и лопатка, кулинарный термометр, противень или сковорода для воды, льняное полотенце
Пошаговый рецепт
- Вечером приготовьте закваску: смешайте 30 г активной ржаной закваски со 150 мл тёплой воды и 150 г ржаной муки до однородности. Накройте и оставьте при 24–26 °C на 10–12 часов — закваска должна увеличиться примерно вдвое, покрыться пузырями и приятно кисло пахнуть.
- Тогда же сделайте заварку. В жаропрочной миске смешайте 100 г ржаной муки, солод и молотый кориандр, влейте 300 мл крутого кипятка и сразу энергично размешайте венчиком до гладкости, без комков. Масса получится густой, как кисель, и очень горячей — около 70 °C.
- Накройте миску крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в тепле на 2–3 часа, например в духовке, прогретой до 50–60 °C и выключенной. За это время ферменты муки осахаривают заварку: она потемнеет, станет жиже и сладковатой на вкус. Затем оставьте её остывать до утра при комнатной температуре.
- Утром проверьте заварку: она должна остыть до 30 °C или ниже, иначе погубит закваску. В большой миске смешайте заварку, всю закваску, патоку, сахар и соль до однородности.
- Добавьте оставшиеся 150 г ржаной и 75 г пшеничной муки и вымешивайте лопаткой или мокрой рукой 5–7 минут. Ржаное тесто не месят, как пшеничное, а тщательно перемешивают до однородной густой массы, которая держит форму, но липнет к рукам. Если тесто крошится, добавьте 2–3 ст. л. тёплой воды.
- Накройте миску и оставьте в тёплом месте (28–30 °C) на 1 час: тесто немного поднимется, а на поверхности появятся пузырьки.
- Смажьте форму маслом. Мокрыми руками сформуйте из теста брусок, уложите в форму и разгладьте верх мокрой ладонью. Посыпьте семенами кориандра и слегка прижмите их к тесту.
- Оставьте на расстойку в тепле (28–30 °C) на 1–1,5 часа, пока тесто не поднимется примерно в 1,5 раза и почти не достигнет края формы, а на поверхности не появятся мелкие трещинки. Не передерживайте: перестоявший ржаной хлеб оседает в духовке.
- За 30 минут до конца расстойки разогрейте духовку до 230 °C, поставив на нижний уровень противень для воды. Сбрызните хлеб водой, поставьте в духовку, влейте в противень стакан кипятка и выпекайте 15 минут.
- Уберите противень с водой, уменьшите температуру до 190 °C и выпекайте ещё 45–55 минут. Хлеб готов, когда корка тёмно-коричневая, вынутая из формы буханка при постукивании по дну звучит гулко, будто пустая, а температура в центре — 96–98 °C.
- Сразу смажьте горячую корку горячей водой, оставьте хлеб в форме на 10 минут, затем выньте, заверните в льняное полотенце и остудите на решётке. Не нарезайте его минимум 12 часов, лучше сутки: за это время мякиш стабилизируется и перестанет липнуть, а вкус станет глубже.
Советы
- Ориентируйтесь на объём, а не на часы: при 22 °C закваска и расстойка идут заметно дольше, при 30 °C — быстрее.
- Молоть кориандр лучше прямо перед заваркой: молотый впрок он быстро выдыхается.
- Для глянцевой корки смажьте горячий хлеб клейстером: 1 ч. л. крахмала, размешанная в 50 мл холодной воды и доведённая до кипения.
- Если нет патоки, возьмите столько же тёмного мёда — появится лёгкая медовая нота.
- Ржаное тесто липнет ко всему: держите рядом миску с водой и работайте мокрыми руками и лопаткой.
Как подавать
Нарезайте бородинский тонкими ломтиками острым хлебным ножом. Он хорош с селёдкой, салом, холодцом, борщом и щами, а также просто со сливочным маслом и солью.
Как хранить
Храните завёрнутым в льняное полотенце или в бумажном пакете при комнатной температуре до 5–7 дней: ржаной хлеб на закваске черствеет медленно. Нарезанный ломтиками хлеб можно заморозить до 2 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем бородинский хлеб отличается от обычного ржаного?
Бородинский — заварной хлеб: часть муки заваривают кипятком с красным ферментированным солодом и кориандром. Отсюда его тёмный цвет, кисло-сладкий вкус и пряный аромат. В тесто добавляют патоку и сахар, а корку посыпают семенами кориандра; обычный ржаной хлеб обходится без солода и пряностей.
Как сделать ржаную закваску для бородинского хлеба?
Смешайте 50 г ржаной муки с 50 мл тёплой воды, накройте и оставьте в тепле, при 24–26 °C. Каждый день в течение 5–7 дней отбрасывайте половину и подкармливайте закваску таким же количеством муки и воды. Она готова, когда через 6–10 часов после подкормки стабильно увеличивается вдвое и приятно кисло пахнет.
Почему бородинский хлеб липкий внутри?
Чаще всего его разрезали слишком рано: ржаному мякишу нужно 12–24 часа, чтобы стабилизироваться. Липкость дают и недопекание — в центре должно быть 96–98 °C, — а также слишком жидкое или перестоявшее тесто.
Чем заменить красный солод в бородинском хлебе?
Полноценной замены нет: ферментированный солод даёт и цвет, и характерный квасной вкус. Иногда тесто подкрашивают какао или растворимым кофе, но вкус солода они не воспроизводят. Светлый неферментированный солод цвета не даст.
Можно ли испечь бородинский хлеб на дрожжах?
Можно, но это будет упрощённый вариант. Ржаному тесту нужна кислота закваски: без неё мякиш получается пресным и часто липнет, а хлеб быстрее черствеет. Некоторые домашние рецепты добавляют к закваске 2–3 г сухих дрожжей для подстраховки — расстойка тогда идёт быстрее, а кислинка сохраняется.
