ШафранО блюде
Люссекатт, или люссебуллар, — шафранные булочки, которые в Швеции пекут ко Дню святой Люсии 13 декабря и едят весь Адвент. Название переводится как «кошка Люсии», а традиционная форма — буква S с закрученными в спираль концами; в середину каждой спирали вдавливают изюминку. Сдобное тесто на молоке и сливочном масле шафран окрашивает в тёплый золотисто-жёлтый цвет и наполняет медовым ароматом с лёгкой горчинкой.
Во многих современных шведских рецептах в тесто добавляют немного творога или кварка: мякиш получается влажнее и дольше не черствеет. Утром 13 декабря люссекатт подают с кофе или глёггом после шествия в белых одеждах со свечами — одной из самых любимых шведских зимних традиций.
Шафран здесь и краситель, и аромат. Цвет даёт водорастворимый пигмент кроцин, а медово-сенной аромат — сафраналь, который раскрывается при мягком нагреве. Поэтому нити сначала растирают в ступке с сахаром в порошок, а затем настаивают 10–15 минут в тёплом, но не горячем молоке с маслом: краска и аромат равномерно расходятся по тесту, и в мякише не остаётся оранжевых прожилок. На 500 г муки достаточно 0,5 г — больше даёт горьковато-лекарственный привкус. Заменять шафран куркумой бессмысленно: она окрасит тесто, но вкус будет чужим; сафлор тоже даёт только цвет. Изюм добавляет сладкие акценты.
Ингредиенты
- Молоко 250 мл
- Сливочное масло 100 г
- Шафран (нити) ½ г
- Сахар 1 ч. л. — для растирания шафрана 80 г
- Дрожжи свежие или 8 г сухих 25 г
- Творог мягкий или кварк (по желанию) протереть 125 г
- Соль ½ ч. л.
- Мука пшеничная и 30–50 г при необходимости 500 г
- Изюм тёмный по 2 изюминки на булочку 40 г
- Яйцо куриное для смазывания 1 шт.
ступка, большая миска или миксер с крюком, противень, пергамент, кисточка
Пошаговый рецепт
- Разотрите шафран в ступке с 1 ч. л. сахара в тонкий порошок.
- Растопите масло, влейте молоко и прогрейте до 37 °C. Всыпьте шафрановый сахар, перемешайте и оставьте на 10–15 минут — молоко окрасится в ярко-жёлтый цвет. Перед добавлением дрожжей убедитесь, что оно не горячее 37 °C.
- Разведите дрожжи в шафрановом молоке. Добавьте оставшийся сахар, соль, протёртый творог и постепенно всыпьте муку. Вымешивайте 8–10 минут до гладкого, эластичного, чуть липкого теста.
- Накройте миску и оставьте в тёплом месте (25–28 °C) примерно на час, пока тесто не увеличится вдвое. Сдоба с маслом поднимается медленнее обычного теста — не торопите её.
- Замочите изюм в тёплой воде на 10 минут и обсушите — так он не пригорит. Разделите тесто на 16 частей по 55–60 г, раскатайте каждую в жгут длиной 25 см и закрутите концы в разные стороны, чтобы получилась буква S с двумя спиралями.
- Выложите булочки на противень с пергаментом на расстоянии 3 см и глубоко вдавите в центр каждой спирали по изюминке. Накройте полотенцем и оставьте на 30–40 минут, пока булочки не станут пышными.
- Разогрейте духовку до 220 °C в режиме верх-низ (с конвекцией — 200 °C). Смажьте булочки взбитым яйцом.
- Выпекайте 8–10 минут, пока верх и края не станут золотисто-коричневыми: тесто и так жёлтое, поэтому ориентируйтесь на время и цвет краёв. Остудите булочки на решётке под полотенцем.
Советы
- Вдавливайте изюм глубже: при расстойке и выпечке тесто поднимается и выталкивает его.
- Для более яркого аромата залейте растёртый шафран 1 ст. л. водки или рома за несколько часов до замеса — спирт хорошо вытягивает аромат.
- Кроме буквы S из жгутов складывают и другие традиционные фигуры, например две S крест-накрест.
- Не передерживайте булочки в духовке: сухие люссекатт быстро черствеют.
Как подавать
Подавайте в день выпечки с кофе, чаем или горячим глёггом; на декабрьском столе к ним хороши мандарины и имбирное печенье.
Как хранить
Храните в закрытом пакете 1–2 дня или заморозьте сразу после остывания на срок до 2 месяцев; перед подачей прогрейте 5 минут при 150 °C.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько шафрана нужно на булочки люссекатт?
На 500 г муки достаточно 0,5 г шафрана — это даёт насыщенный жёлтый цвет и ясный аромат. При меньшем количестве цвет будет бледным, при большем появится горьковатый лекарственный привкус. Покупайте шафран нитями: молотый чаще подделывают.
Можно ли заменить шафран куркумой?
Только ради цвета: щепотка куркумы окрасит тесто в жёлтый, но шафранового медового аромата не будет, а при избытке появится землистый привкус. Такие булочки уже не будут люссекатт — лучше испечь обычную сдобу с кардамоном.
Как правильно заварить шафран для теста?
Разотрите нити с щепоткой сахара в порошок и настаивайте 10–15 минут в тёплом молоке или растопленном масле. Можно залить шафран 1 ст. л. водки или рома за несколько часов до замеса. Кипятком его не заливают — часть аромата улетучится.
Когда пекут люссекатт?
Традиционно — ко Дню святой Люсии, 13 декабря, но в Швеции шафранные булочки пекут и едят весь декабрь, до самого Рождества.
Почему шафранные булочки получились сухими?
Скорее всего, в тесто добавили лишнюю муку или передержали булочки в духовке. Тесто должно оставаться мягким и чуть липким, а выпечка при 220 °C занимает не больше 10 минут. Творог или кварк в тесте помогают сохранить мякиш влажным.
