Щи из квашеной капусты
Кислые щи из квашеной капусты на говяжьем бульоне: капусту долго тушат с томатом, а лавровый лист и перец кладут в конце. Ещё вкуснее на следующий день.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
Укроп
ЧеснокО блюде
Щи — один из древнейших русских супов, а кислые щи из квашеной капусты — их самый характерный вариант. Такие щи варили круглый год: квашеная капуста хранилась до весны и давала супу приятную кислинку и глубину. Капусту для щей не просто варят, а сначала долго тушат с жиром и томатом — она становится мягкой, чуть сладковатой и отдаёт бульону весь вкус.
В русской печи щи томились часами, а хозяйки нарочно оставляли их настаиваться: щи, простоявшие ночь, называли суточными и считали самыми вкусными. Картофель в классических кислых щах необязателен, зато ржаной хлеб и сметана к ним обязательны. Ниже — домашний вариант на говяжьей грудинке с горстью сушёных белых грибов для аромата.
В кислых щах пряности не спорят с капустой, а поддерживают её. Лавровый лист и перец горошком — чёрный и душистый — кладут за 10 минут до конца: лист оттеняет молочнокислую кислинку, душистый перец добавляет тёплую гвоздичную ноту, чёрный — лёгкую остроту. Чеснок, растёртый с солью, вводят, уже сняв кастрюлю с огня, чтобы он не выварился. Сушёные белые грибы дают щам лесной аромат, а укроп кладут только в тарелку. Душистый перец можно заменить бутоном гвоздики, свежий укроп — щепоткой сушёного, добавленного за 2–3 минуты до конца.
Ингредиенты
- Говяжья грудинка на кости 800 г
- Вода холодная 3 л
- Белые грибы сушёные (по желанию) для аромата 15 г
- Капуста квашеная 600 г
- Томатная паста 2 ст. л.
- Масло растительное или жир, снятый с бульона 3 ст. л.
- Лук репчатый 2 шт. 200 г
- Морковь 1 шт. 150 г
- Корень петрушки (по желанию) 1 шт.
- Мука пшеничная (по желанию) для густоты 1 ст. л.
- Картофель (по желанию) 2–3 клубня 300 г
- Сахар (по желанию) если капуста очень кислая 1 ч. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный горошком 8 шт.
- Перец душистый горошком 3 шт.
- Чеснок (по желанию) 2 зубчика
- Соль по вкусу
- Сметана по вкусу
- Укроп (зелень) ½ пучка
- Хлеб ржаной (по желанию) по вкусу
кастрюля 4–5 л, толстостенная кастрюля или глиняный горшок для тушения, сковорода
Пошаговый рецепт
- Говядину залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа до мягкости. Если используете грибы, залейте их 200 мл кипятка на 30 минут.
- Попробуйте капусту: если она очень кислая, промойте её холодной водой и отожмите. Длинные волокна порубите ножом. В толстостенной кастрюле разогрейте 2 ст. л. жира, выложите капусту, томатную пасту и влейте 200 мл бульона.
- Тушите капусту под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа, изредка помешивая и подливая бульон, если жидкость выкипает; можно тушить и в духовке при 160 °C. Готовая капуста мягкая, янтарного цвета и без резкой кислоты.
- Лук нарежьте кубиком, морковь и корень петрушки — соломкой. Обжарьте на оставшемся жире 7–10 минут до мягкости. Для более густых щей всыпьте муку и прогрейте ещё 1–2 минуты, помешивая.
- Мясо выньте и нарежьте порционными кусками, бульон процедите. Грибы нарежьте и добавьте в бульон вместе с настоем, аккуратно слив его так, чтобы песок остался на дне. Картофель, если кладёте, опустите кубиками в кипящий бульон и варите 10 минут — до капусты, потому что в кислой среде он остаётся твёрдым.
- Переложите в бульон тушёную капусту и обжаренные овощи и варите на слабом огне 15–20 минут. Верните мясо, посолите и при необходимости добавьте сахар.
- За 10 минут до конца положите лавровый лист, чёрный и душистый перец. Снимите кастрюлю с огня, добавьте чеснок, растёртый со щепоткой соли, и накройте крышкой.
- Дайте щам настояться минимум 30 минут, а лучше — до следующего дня в холодильнике. Перед подачей выньте лавровый лист.
- Разогрейте щи, разлейте по тарелкам, добавьте сметану и рубленый укроп и подавайте с ржаным хлебом.
Советы
- Тушёная капуста уменьшается почти вдвое, поэтому для густых щей не уменьшайте её количество.
- Слишком кислую капусту не обязательно промывать: можно заменить её часть свежей нашинкованной капустой.
- Для аромата русской печи тушите капусту в глиняном горшке в духовке при 160 °C 1,5–2 часа.
- Щи хорошо переносят заморозку: в морозильной камере они хранятся до 2 месяцев.
Как подавать
Подавайте горячими со сметаной, укропом и ржаным хлебом; к щам традиционно подают и гречневую кашу.
Как хранить
В холодильнике щи хранятся до 3–4 суток и со временем становятся только вкуснее. Разогревайте на среднем огне, не кипятя долго.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Нужно ли промывать квашеную капусту для щей?
Только если она очень кислая или солёная. В остальных случаях промывание вымывает вкус: лучше отжать капусту от рассола и при необходимости смешать с частью свежей.
Можно ли класть картофель в кислые щи?
Можно, хотя в классическом рецепте его нет. Кладите картофель в бульон раньше капусты: в кислой среде он не разваривается и остаётся твёрдым.
Какие специи нужны для кислых щей?
Лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, немного чеснока и свежий укроп при подаче. Для глубины вкуса добавляют горсть сушёных белых грибов.
Почему щи называют суточными?
Потому что их оставляли настаиваться на сутки. За это время капуста, мясо и пряности обмениваются вкусом, кислинка смягчается, а суп становится насыщеннее.
