Кимчи из пекинской капусты
Кимчи из пекинской капусты — корейская квашеная капуста с пастой из гочугару, чеснока, имбиря, рыбного соуса, дайкона и зелёного лука.
Гочугару
Имбирь
Соль морская
ЧеснокО блюде
Кимчи из пекинской капусты (пэчху-кимчи) — главное квашеное блюдо Кореи: капуста, сначала вымоченная в соли, а потом промазанная пастой из перца гочугару, чеснока, имбиря, рыбного соуса, редьки и зелёного лука. Кимчи бродит несколько дней и становится кисло-острым, хрустящим и очень ароматным.
В Корее его едят почти с каждой трапезой, а осенью семьи вместе заготавливают кимчи на зиму — эта традиция, кимджан, внесена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. Привычное красное кимчи сложилось сравнительно поздно: перец чили попал в Корею лишь около XVII века. Домашнее кимчи — это несколько часов работы и неделя терпения.
Гочугару — корейские хлопья сушёного красного перца — задают кимчи цвет и сладковато-фруктовую, слегка дымную, умеренную остроту. Обычные хлопья чили или кайенский перец дадут резкую жгучесть и бурый цвет; если гочугару нет, лучше смешать сладкую паприку с небольшой долей острого чили. Хлопья смешивают с рисовой кашицей и дают им набухнуть 10 минут: так паста становится однородной и равномерно обволакивает листья. Много чеснока и немного имбиря — классическая пропорция: чеснок даёт остроту и глубину, имбирь смягчает рыбный запах. Во время брожения их резкость уходит, и вкус становится цельным.
Ингредиенты
- Капуста пекинская 1 крупный кочан 2 кг
- Соль крупная морская без йода 50 г — в рассол, 100 г — для пересыпания 150 г
- Вода для рассола 1 л
- Мука рисовая, лучше клейкая 2 ст. л.
- Вода для кашицы 250 мл
- Сахар 1 ст. л.
- Гочугару ≈ 8 ст. л.; 40 г — для умеренной остроты 60 г
- Рыбный соус 4 ст. л.
- Солёные ферментированные креветки (сэучжот) (по желанию) мелко порубить 1 ст. л.
- Чеснок ≈ 50 г 12 зубчиков
- Имбирь свежий ≈ 15 г 2 см
- Лук репчатый (по желанию) натереть ½ шт.
- Дайкон или корейская редька тонкой соломкой 300 г
- Лук зелёный перья, кусочками по 3 см 6 шт.
большой таз или миска, банка 3 л или контейнер для брожения, перчатки, небольшая кастрюля
Пошаговый рецепт
- Сделайте надрез длиной 5 см в основании кочерыжки и разорвите кочан руками пополам, затем так же каждую половину — получится 4 части. Листья должны остаться целыми и прикреплёнными к кочерыжке.
- Растворите 50 г соли в 1 л воды. Окуните каждую четвертинку в рассол, затем пересыпьте оставшейся солью между листьями, кладя больше соли на толстые белые черешки. Уложите капусту срезом вверх в таз и полейте оставшимся рассолом.
- Оставьте капусту при комнатной температуре на 6–8 часов, переворачивая каждые 2 часа. Она готова, когда толстая белая часть листа сгибается, не ломаясь.
- Промойте капусту в трёх водах, слегка отжимая, и положите срезом вниз на решётку или в дуршлаг на 1 час, чтобы стекла вода.
- Пока капуста стекает, размешайте рисовую муку в 250 мл холодной воды и варите на среднем огне 3–5 минут, постоянно помешивая, пока кашица не загустеет и не станет полупрозрачной. Вмешайте сахар и полностью остудите.
- Измельчите чеснок, имбирь и лук блендером или натрите. Смешайте остывшую кашицу с гочугару, рыбным соусом, креветками и чесночной массой и дайте постоять 10 минут, чтобы хлопья набухли. Добавьте дайкон и зелёный лук и хорошо перемешайте руками в перчатках.
- Промажьте пастой каждый лист каждой четвертинки от основания к кончику, щедрее — толстые части. Сложите четвертинку пополам и оберните её наружным листом.
- Плотно уложите капусту в банку, придавливая, чтобы вышел воздух, и оставьте сверху 3–5 см свободного места. Ополосните таз 2–3 ст. л. воды и вылейте её сверху.
- Оставьте банку при 18–22 °C на 1–2 дня, каждый день придавливая капусту ложкой, чтобы она была под рассолом. Когда появятся пузырьки и кисловатый запах, уберите кимчи в холодильник. Лучший вкус — через 1–2 недели.
Советы
- Берите крупную морскую соль без йода: мелкая соль легко пересаливает капусту, а йодированная может дать посторонний привкус.
- Работайте в перчатках — гочугару и чеснок сильно щиплют кожу.
- Под банку поставьте тарелку: при активном брожении рассол может подняться и вытечь.
- Перекисшее кимчи не выбрасывайте: из него варят суп кимчи-ччигэ и жарят рис.
Как подавать
Подавайте кимчи как закуску к рису, мясу, лапше и супам, нарезав перед подачей кусками по 3–4 см.
Как хранить
В холодильнике в плотно закрытой банке кимчи хранится 1–2 месяца, постепенно становясь кислее. Доставайте его чистой ложкой и следите, чтобы капуста оставалась под рассолом.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить гочугару в кимчи?
Лучше всего смесью сладкой паприки и молотого острого чили в пропорции 3:1 — так получатся и цвет, и умеренная острота. Обычные хлопья чили или кайенский перец сами по себе сделают кимчи слишком жгучим и бурым.
Сколько дней бродит кимчи?
1–2 дня при комнатной температуре 18–22 °C, пока не появятся пузырьки и кисловатый запах, затем кимчи убирают в холодильник. Самый сбалансированный вкус — через 1–2 недели.
Можно ли сделать кимчи без рыбного соуса?
Да: для вегетарианского варианта замените рыбный соус 3 ст. л. соевого, добавьте щепотку соли и не кладите креветки. Вкус будет менее глубоким, но брожение пройдёт так же.
Почему кимчи получилось мягким?
Чаще всего капусту пересолили или передержали в соли, либо кимчи бродило в слишком тёплом месте. Засаливайте кочан 6–8 часов, проверяя гибкость черешков, и держите банку в тепле не дольше двух суток.
