Суп маллигатони
Суп маллигатони — пряный британско-индийский суп на курином бульоне с красной чечевицей, яблоком, порошком карри, кокосовым молоком и рисом при подаче.
Имбирь
Кинза
Лавровый лист
Перец чёрный
Чеснок
КарриО блюде
Маллигатони — пряный суп британско-индийской кухни на курином бульоне с чечевицей, овощами, яблоком и порошком карри. Название происходит от тамильского «милагу танни» — «перечная вода»: так в Южной Индии называют острый жидкий отвар на чёрном перце, близкий к расаму. Британцы в колониальной Индии превратили его в густой суп, которым можно было начинать обед по-европейски, и уже в XIX веке маллигатони печатали в английских кулинарных книгах.
Рецептов множество: с бараниной или курицей, с рисом или без, со сливками или кокосовым молоком. Здесь — классический вариант с курицей, красной чечевицей и рисом при подаче.
Маллигатони — детище колониальной кухни, и главная специя здесь — порошок карри, британское изобретение для быстрого индийского вкуса. Его обжаривают в масле с овощами минуту, не больше: так раскрываются куркума, кориандр и зира в составе, а молотые специи теряют сырой, пыльный привкус. Чёрный перец — дань тамильскому «перечному отвару», от которого суп получил имя. Имбирь и чеснок освежают, лавровый лист добавляет бульону глубины. Кислинку дают яблоко и лимон, а кокосовое молоко смягчает остроту. Вместо карри можно взять по 1 ч. л. кориандра, зиры и куркумы со щепоткой кайенского.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кожи на кости 600 г
- Бульон куриный 1½ л
- Сливочное масло или гхи 30 г
- Лук репчатый мелко нарезать 1 шт.
- Морковь мелкими кубиками 1 шт.
- Стебель сельдерея мелко нарезать 1 шт.
- Яблоко кисло-сладкое очистить, нарезать кубиками 1 шт.
- Чеснок мелко нарезать 2 зубчика
- Имбирь свежий натереть 3 см
- Карри (порошок), мягкий или средний 1½ ст. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Томатная паста 1 ст. л.
- Чечевица красная промыть 100 г
- Лавровый лист 1 шт.
- Кокосовое молоко или сливки 20% 200 мл
- Сок лимона 2 ст. л.
- Соль по вкусу
- Рис басмати отварить отдельно 100 г
- Кинза нарезать ½ пучка
- Лимон дольками ½ шт.
толстостенная кастрюля, погружной блендер, кастрюля для риса
Пошаговый рецепт
- Отварите рис отдельно до готовности и держите его тёплым — в суп его добавляют при подаче.
- В толстостенной кастрюле растопите масло на среднем огне и готовьте лук, морковь и сельдерей 8–10 минут, помешивая, пока они не размягчатся и слегка не подрумянятся.
- Добавьте чеснок, имбирь и яблоко и готовьте 2–3 минуты. Всыпьте карри и чёрный перец, добавьте томатную пасту и обжаривайте около минуты, постоянно помешивая, пока не появится аромат; не давайте специям подгореть.
- Добавьте чечевицу и лавровый лист, влейте бульон и положите куриные бёдра. Доведите до кипения, снимите пену и варите под приоткрытой крышкой на слабом огне 25–30 минут, пока чечевица не разварится, а курица не станет мягкой.
- Выньте курицу и лавровый лист. Пробейте суп погружным блендером до гладкости или оставьте часть кусочков — как вам больше нравится. Мясо снимите с костей и разберите на волокна.
- Верните курицу в суп, влейте кокосовое молоко и прогрейте 3–5 минут, не доводя до бурного кипения. Добавьте лимонный сок и соль; если суп слишком густой, разбавьте его бульоном или водой.
- Положите в каждую тарелку ложку риса, налейте суп, посыпьте кинзой и подавайте с дольками лимона.
Советы
- Берите мягкий или средний порошок карри: острый мадрасский легко перебьёт вкус яблока.
- Не пропускайте обжарку карри в масле — без неё суп пахнет сырыми специями.
- Суп сильно густеет из-за чечевицы; при разогреве разбавьте его бульоном.
- Для более яркого вкуса добавьте в конце 1 ст. л. мангового чатни.
Как подавать
Подавайте горячим как первое блюдо, с ложкой риса басмати в каждой тарелке, дольками лимона и хрустящими пападамами или хлебом.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток; без риса суп можно заморозить до 3 месяцев. Разогревайте на слабом огне, разбавляя бульоном.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему суп называется маллигатони?
От тамильского «милагу танни» — «перечная вода». Так называют острый перечный отвар Южной Индии, который британцы в колониальную эпоху переделали в густой суп.
Чем заменить порошок карри в маллигатони?
Смесью молотых специй: по 1 ч. л. кориандра, зиры и куркумы, ½ ч. л. молотого имбиря и щепоткой кайенского перца на 1,5 л бульона. Обжарьте их в масле так же, как карри.
Можно ли приготовить маллигатони без мяса?
Да, на овощном бульоне: чечевица сделает суп сытным. Добавьте больше овощей — например, тыкву или картофель — и не забудьте про лимон в конце.
Нужно ли пробивать маллигатони блендером?
Не обязательно. Британские версии обычно доводят до гладкости, а курицу и рис добавляют потом; можно пробить только половину супа и оставить текстуру.
