Малосольные огурцы
Хрустящие малосольные огурцы за сутки: горячий рассол из 40 г соли на литр воды, зонтики укропа, чеснок, хрен, листья смородины и вишни, перец горошком.
Лавровый лист
Лист чёрной смородины
Перец чили
Перец чёрный
Укроп
Хрен
ЧеснокО блюде
Малосольные огурцы — огурцы, которые провели в рассоле совсем немного времени, от одного до трёх дней. Они успевают просолиться и слегка заквасить, но сохраняют свежий вкус, яркий зелёный цвет и хруст. Это главный летний ритуал русской кухни: огурцы закладывают, как только появляются первые грунтовые плоды, и едят уже на следующий день.
Весь аромат малосольных огурцов — из пряной зелени и листьев: зонтичного укропа, чеснока, хрена, чёрной смородины и вишни. Горячий рассол ускоряет процесс — огурцы готовы за 12–24 часа; холодный работает медленнее, 2–3 дня, зато огурцы получаются особенно хрусткими. Важны правильная концентрация соли, чистая посуда и холодильник сразу после того, как огурцы просолились.
Укроп с зонтиками — основа аромата: в зонтиках созревают семена, которые дают малосольным огурцам узнаваемый пряно-свежий запах; если зонтиков нет, возьмите 1 ч. л. семян укропа. Чеснок режут пополам — так он быстрее отдаёт остроту. Хрен добавляет пикантности, а дубильные вещества его листьев, как и листьев чёрной смородины и вишни, помогают огурцам остаться хрустящими. Перец чёрный горошком даёт лёгкое тепло, лавровый лист — смолистую ноту: больше одного листа не кладите, иначе он перебьёт укроп.
Ингредиенты
- Огурцы грунтовые, пупырчатые, длиной 8–12 см 1 кг
- Вода 1 л
- Соль каменная крупная без йода 2 ст. л. без горки 40 г
- Укроп зонтичный (стебли с зонтиками) или 1 ч. л. семян укропа 3 шт.
- Чеснок 5 зубчиков
- Лист хрена или 3–4 см корня 2 шт.
- Лист чёрной смородины 4 шт.
- Лист вишни (по желанию) 4 шт.
- Перец чёрный горошком 6 шт.
- Лавровый лист (по желанию) 1 шт.
- Перец чили свежий (по желанию) небольшой, для остроты 1 стручок
стеклянная банка 2 л или эмалированная кастрюля, кастрюля для рассола, марля или неплотная крышка
Пошаговый рецепт
- Огурцы вымойте. Если они сорваны не сегодня, залейте их ледяной водой на 2–3 часа — они наберут влагу и будут хрустеть. Срежьте кончики с обеих сторон: так рассол проникает быстрее.
- Банку тщательно вымойте с содой и ошпарьте кипятком. Промойте зелень и листья, чеснок очистите и разрежьте пополам.
- На дно банки положите половину укропа, листьев хрена, смородины и вишни и половину чеснока. Плотно, вертикально уложите огурцы, сверху — оставшиеся пряности и перец горошком.
- Приготовьте рассол: растворите 40 г соли в 1 л воды — это рассол крепостью 4 % — и доведите до кипения. Для быстрого способа залейте огурцы кипящим рассолом доверху, поставив в банку металлическую ложку, чтобы стекло не треснуло. Для холодного способа рассол сначала полностью остудите.
- Накройте банку неплотно крышкой или марлей и оставьте при комнатной температуре, 20–24 °C. С горячим рассолом огурцы будут готовы через 12–24 часа, с холодным — через 2–3 дня. Лёгкое помутнение рассола — нормальный признак брожения.
- Как только огурцы просолились и вкус вас устраивает, закройте банку и уберите в холодильник: холод остановит брожение, и огурцы останутся малосольными.
Советы
- Соль берите крупную каменную без йода и добавок — так огурцы получаются хрустящими и без постороннего привкуса.
- Выбирайте огурцы одного размера: они просолятся одновременно.
- Экспресс-вариант: разрежьте 1 кг огурцов вдоль на четвертинки, сложите в плотный пакет с 1 ст. л. соли, чесноком и укропом, встряхните и уберите в холодильник на 6–8 часов.
- Рассол от малосольных огурцов не выливайте — его можно добавить в рассольник или солянку.
Как подавать
Подавайте охлаждёнными к отварному или жареному картофелю, мясу, пельменям и блюдам на гриле.
Как хранить
В холодильнике в рассоле огурцы хранятся до 5–7 дней и постепенно становятся более солёными и кислыми. Если рассол стал тягучим, а огурцы мягкими и скользкими или появился неприятный запах, их нужно выбросить.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько соли нужно на 1 литр воды для малосольных огурцов?
40 г крупной каменной соли на 1 л воды — это 2 ст. л. без горки и рассол крепостью 4 %. Меньше 30 г на литр брать не стоит: огурцы могут стать мягкими и быстрее испортиться.
Почему малосольные огурцы получились мягкими?
Чаще всего из-за вялых или тепличных огурцов, слишком тёплого места брожения или недостатка соли. Выбирайте свежие грунтовые огурцы, замачивайте их в холодной воде и добавляйте листья хрена, смородины или вишни.
Рассол помутнел — можно ли есть огурцы?
Да, лёгкая муть и пузырьки — нормальный признак молочнокислого брожения. Настораживать должны слизь, тягучий рассол, плесень или гнилостный запах: в этом случае огурцы есть нельзя.
Горячим или холодным рассолом заливать малосольные огурцы?
Горячий рассол даёт готовые огурцы за 12–24 часа, холодный — за 2–3 дня, зато огурцы получаются хрустче и дольше остаются ярко-зелёными. Если огурцы нужны к завтрашнему обеду, выбирайте горячий способ.
