Курица гунбао
Курица гунбао — сычуаньская классика: кубики курицы, обжаренные в воке с сушёным чили, сычуаньским перцем, зелёным луком и арахисом в кисло-сладком соусе.
Имбирь
Перец сычуаньский
Перец чили
ЧеснокО блюде
Курица гунбао (гунбао цзидин) — классика сычуаньской кухни: кубики курицы, быстро обжаренные в воке с сушёным чили, сычуаньским перцем, зелёным луком и арахисом в глянцевом кисло-сладком соусе. Блюдо названо по почётному титулу «гунбао» сановника Дин Баочжэня, губернатора Сычуани во второй половине XIX века.
За пределами Китая его часто готовят слаще, с овощами и обильным густым соусом. Настоящий сычуаньский вариант суше и ярче: соуса ровно столько, чтобы покрыть мясо, а вкус держится на обжаренном чили, покалывании сычуаньского перца и балансе уксуса и сахара.
В Сычуани вкус гунбао называют «жжёно-острым с оттенком личи»: острота сочетается с лёгкой кисло-сладостью. Сушёный чили и сычуаньский перец в самом начале 20–30 секунд жарят в масле на среднем огне — масло впитывает их дымный аромат. Стручки должны стать тёмно-красными, но не чёрными: пригоревший чили горчит. Семена вытряхивают, чтобы блюдо было ароматным, а не обжигающим. Чеснок, имбирь и зелёный лук обжаривают всего 30 секунд, уже после курицы. Кисло-сладкий баланс дают чёрный рисовый уксус и сахар. Сычуаньский перец заменить нечем: без него исчезнет покалывание.
Ингредиенты
- Куриное филе или бёдра без кожи кубиками 1,5 см 400 г
- Соевый соус светлый 1 ч. л.
- Шаосинское вино или сухой херес 1 ч. л.
- Крахмал кукурузный 1 ч. л.
- Соль 1 щепотка
- Чёрный рисовый уксус (чжэньцзян) или обычный рисовый 1 ст. л.
- Сахар 1 ст. л.
- Соевый соус светлый 1 ст. л.
- Соевый соус тёмный (по желанию) для цвета ½ ч. л.
- Крахмал кукурузный 1 ч. л.
- Бульон куриный или вода 2 ст. л.
- Масло кунжутное (по желанию) ½ ч. л.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Перец чили сушёный, целые стручки 8–15 шт., по вкусу 10 шт.
- Перец сычуаньский целый 1 ч. л.
- Чеснок тонкими пластинками 3 зубчика
- Имбирь свежий тонкими пластинками 2 см
- Лук зелёный, белые части кусочками 1,5 см 4 шт.
- Арахис жареный несолёный 60 г
вок или глубокая сковорода, две миски для маринада и соуса
Пошаговый рецепт
- Нарежьте курицу кубиками по 1,5 см. Перемешайте с соевым соусом, шаосинским вином, солью и крахмалом, разведённым в 1 ст. л. воды, и оставьте на 15 минут.
- В отдельной миске смешайте все ингредиенты соуса и размешайте, пока сахар не растворится.
- Сушёные чили нарежьте ножницами кусочками по 2 см и вытряхните из них большую часть семян. Чеснок и имбирь нарежьте тонкими пластинками, зелёный лук — кусочками по 1,5 см.
- Разогрейте вок на среднем огне и влейте масло. Положите чили и сычуаньский перец и жарьте 20–30 секунд, помешивая, пока стручки не потемнеют до насыщенного тёмно-красного цвета и не появится дымный аромат. Не допускайте почернения.
- Сразу увеличьте огонь до сильного и положите курицу. Быстро разделите кусочки и жарьте 2–3 минуты, постоянно перемешивая, пока курица не побелеет со всех сторон.
- Добавьте чеснок, имбирь и зелёный лук и жарьте ещё 30 секунд.
- Перемешайте соус и влейте его в вок. Жарьте 30–60 секунд, пока соус не загустеет, не станет глянцевым и не обволочёт курицу.
- Снимите вок с огня, всыпьте арахис, перемешайте и сразу подавайте, пока арахис хрустит.
Советы
- Подготовьте все ингредиенты и смешайте соус заранее: жарка занимает около 5 минут, отвлекаться будет некогда.
- Нарезайте курицу и зелёный лук кусочками размером с арахис — так всё равномерно прожарится.
- Если чили почернел, лучше начать заново: горечь пропитает всё блюдо.
- Арахис добавляйте в самом конце, иначе он размокнет. Его можно заменить кешью — это распространённый вариант.
Как подавать
Подавайте сразу с белым рисом. Стручки чили обычно не едят — они нужны для аромата.
Как хранить
В холодильнике до 2 дней; разогревайте в воке на сильном огне 1–2 минуты. После хранения арахис размягчается, поэтому остатки лучше посыпать свежим.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить чёрный рисовый уксус в курице гунбао?
Обычным рисовым уксусом с каплей соевого соуса или бальзамическим уксусом в том же количестве. Вкус станет немного светлее, но кисло-сладкий баланс сохранится.
Какие перцы чили нужны для гунбао?
Целые сушёные красные стручки средней остроты — в Сычуани используют, например, сорт чаотянцзяо («смотрящий в небо»). Подойдут любые сушёные чили длиной 3–6 см, а очень острые мелкие берите в половинном количестве.
Можно ли приготовить курицу гунбао без сычуаньского перца?
Можно, но блюдо потеряет характерное покалывание — одну из двух главных нот вкуса. Сычуаньский перец стоит купить заранее: целым он хорошо хранится и нужен во многих сычуаньских блюдах.
Сколько чили класть в курицу гунбао?
Обычно 8–15 сушёных стручков на 400 г курицы. Если вытряхнуть семена, блюдо будет ароматным и умеренно острым; для большей жгучести оставьте часть семян.
