Том кха гай
Том кха гай — нежный тайский суп из курицы на кокосовом молоке с галангалом, лемонграссом и каффир-лаймом: сливочный, кисловатый и мягко острый.
Галангал
Кинза
Лемонграсс
Листья каффир-лайма
Перец чилиО блюде
Том кха гай — тайский суп из курицы на кокосовом молоке. Название переводится буквально: «том» — варить, «кха» — галангал, «гай» — курица. Это мягкий, сливочный и при этом кисловато-пряный суп: кокосовое молоко смягчает остроту, а галангал, лемонграсс и листья каффир-лайма дают яркий аромат.
По сравнению с том ямом он заметно мягче и нежнее, поэтому его часто выбирают те, кто только знакомится с тайской кухней. В Таиланде суп едят с рисом жасмин как одно из блюд общего стола. Готовится он за полчаса, а курицу можно заменить креветками или грибами — тогда суп называют том кха кунг или том кха хет.
Главное слово в названии — кха, то есть галангал. Его здесь кладут больше, чем в том ям, и именно он даёт кокосовому бульону хвойно-цитрусовую остроту, которая не позволяет жирному молоку стать приторным. Кружки галангала, лемонграсс, листья каффир-лайма и корни кинзы томят в молоке 5–7 минут на слабом огне: жир хорошо вытягивает эфирные масла. Сильно кипятить нельзя — молоко расслоится. Чили немного: суп должен быть согревающим, а не жгучим. Сок лайма вливают уже вне огня. Имбирь вместо галангала делает суп слаще и жгучее; если выбора нет, берите его вдвое меньше.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кожи и костей (или филе) 400 г
- Кокосовое молоко жирностью 17–20% 600 мл
- Бульон куриный или вода 400 мл
- Галангал свежий ≈ 8 см корня, тонкими кружками 50 г
- Лемонграсс стебли 2 шт.
- Листья каффир-лайма 6 шт.
- Корни кинзы (или нижние стебли) раздавить 3 шт.
- Лук-шалот (по желанию) половинками 3 шт.
- Вёшенки или шампиньоны 150 г
- Перец чили «птичий глаз» по вкусу 3 шт.
- Рыбный соус 3 ст. л.
- Пальмовый сахар или обычный сахар 2 ч. л.
- Сок лайма ≈ 1,5 лайма 3 ст. л.
- Кинза листья 1 горсть
кастрюля 2–3 л, нож и разделочная доска
Пошаговый рецепт
- Нарежьте курицу тонкими ломтиками толщиной около 0,5 см — так она сварится быстро и останется сочной. Грибы нарежьте крупными кусками.
- Подготовьте травы: галангал нарежьте тонкими кружками, у лемонграсса срежьте верхушку и сухой лист, нарежьте стебли кусками по 3–4 см и отбейте обухом ножа. Листья каффир-лайма разорвите, удалив жилку, корни кинзы и шалот раздавите ножом, чили слегка надломите.
- Влейте в кастрюлю бульон и половину кокосового молока, доведите до лёгкого кипения. Положите галангал, лемонграсс, листья каффир-лайма, корни кинзы и шалот и томите 5–7 минут на слабом огне, пока бульон не станет сильно ароматным.
- Добавьте курицу и варите 5–7 минут на слабом огне, помешивая, пока мясо не побелеет по всей толщине.
- Положите грибы и влейте оставшееся кокосовое молоко. Прогрейте суп 2–3 минуты до первых пузырьков, не допуская бурного кипения.
- Приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром, перемешайте до растворения сахара и снимите кастрюлю с огня.
- Влейте сок лайма, добавьте чили и попробуйте: суп должен быть сливочным, солоновато-кислым, с лёгкой сладостью и мягкой остротой. При необходимости доправьте рыбным соусом или лаймом.
- Разлейте по пиалам и посыпьте листьями кинзы. Кусочки галангала, лемонграсса и листьев не едят.
Советы
- Бёдра сочнее филе: мясо не пересохнет, даже если чуть передержать суп на огне.
- Корни кинзы продаются редко — их заменят нижние стебли пучка, они тоже ароматные.
- Для вегетарианского варианта возьмите грибы и тофу, овощной бульон и соевый соус вместо рыбного.
- Если молоко всё же расслоилось, вкус почти не пострадает; в следующий раз держите огонь слабее.
Как подавать
Подавайте горячим в пиалах, посыпав кинзой, с рисом жасмин; по желанию сбрызните суп тайским чили-маслом.
Как хранить
Храните в холодильнике до 2 дней и разогревайте на слабом огне, не кипятя, а лайм и кинзу добавляйте свежими уже в тарелку.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем том кха отличается от том яма?
Том кха варят на кокосовом молоке, и главный аромат в нём — галангал, поэтому суп мягкий и сливочный. Том ям — кисло-острый бульон с гораздо более сильной остротой и кислотой, молоко в нём не обязательно.
Чем заменить галангал в супе том кха?
Лучше всего замороженным или сушёным галангалом: сушёного берите вдвое меньше по весу. Свежий имбирь даст более сладкий и жгучий вкус; если выбора нет, возьмите его вдвое меньше и добавьте ещё один стебель лемонграсса.
Почему кокосовое молоко в супе свернулось?
Кокосовое молоко расслаивается при сильном кипении и от кислоты, влитой в кипящий суп. Держите суп на слабом огне, а сок лайма добавляйте, только сняв кастрюлю с плиты.
Можно ли приготовить том кха гай без листьев каффир-лайма?
Можно, но суп потеряет яркий цитрусовый аромат. Частично его вернёт 1 ч. л. тонко натёртой цедры лайма, добавленной в конце, и чуть больше лемонграсса.
