Шоле зард — шафрановый рисовый пудинг
Шоле зард — иранский рисовый пудинг на воде с шафраном, розовой водой и сахаром, украшенный узорами из корицы, миндалём и фисташками.
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Роза
ШафранО блюде
Шоле зард — золотистый рисовый пудинг, один из самых старых и символичных десертов Ирана. «Зард» значит «жёлтый»: цвет ему дают шафран, а аромат — розовая вода и кардамон. В отличие от европейских рисовых пудингов, его варят не на молоке, а на воде, поэтому вкус получается чистым и ярким, а текстура — плотной, почти желейной.
Шоле зард часто готовят как назри — угощение по обету, которое раздают соседям и прохожим, — а также на Рамадан и семейные праздники. Застывший пудинг украшают узорами из молотой корицы: полосами, решёткой, цветами или даже именами и пожеланиями, а сверху посыпают миндалём и фисташками.
- Шафран — имя и душа десерта: цвет и медово-сенной аромат. По иранской технике рыльца растирают в ступке со щепоткой сахара и заваривают в горячей, но не кипящей воде или оставляют таять на кубиках льда — медленное таяние бережно извлекает цвет и аромат. Настой вливают во второй половине варки, чтобы аромат не выкипел.
- Розовая вода — в самом конце: её летучий аромат легко теряется.
- Кардамон — по желанию, для свежести.
- Корица — только сверху: её тёплая нота оттеняет цветочный вкус. Заменить шафран нечем: куркума даст цвет, но не аромат.
Ингредиенты
- Рис круглозёрный или басмати 200 г
- Вода плюс горячая вода по необходимости 2 л
- Сахар плюс щепотка для шафрана 250 г
- Шафран молотый ≈ 0,4 г рылец ½ ч. л.
- Горячая вода для шафрана (≈ 80 °C) или 2–3 кубика льда 4 ст. л.
- Роза ≈ 4 ст. л., по вкусу 60 мл
- Сливочное масло 30 г
- Миндаль лепестками или соломкой половину — в пудинг, половину — для украшения 30 г
- Кардамон молотый (по желанию) ½ ч. л.
- Корица молотая 1 ч. л.
- Фисташки рубленые 2 ст. л.
кастрюля с толстым дном объёмом 3–4 л, ступка, пиалы или блюдо для подачи
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в нескольких водах до прозрачности и замочите в холодной воде на 1 час, затем слейте воду.
- Разотрите шафран в ступке со щепоткой сахара в пудру. Залейте 4 ст. л. горячей воды около 80 °C, накройте и оставьте на 15–20 минут. Или насыпьте шафран на 2–3 кубика льда в чашке и дайте льду растаять при комнатной температуре — настой получится ещё ароматнее.
- Залейте рис 2 л воды, доведите до кипения и снимите пену. Варите без крышки на слабом или среднем огне 35–40 минут, время от времени помешивая, пока зёрна не разварятся и не начнут распадаться. Если вода сильно выкипела, подлейте горячей.
- Всыпьте сахар и помешивайте, пока он не растворится. Варите ещё 15–20 минут на слабом огне, часто помешивая по дну: сладкий рис легко пригорает.
- Влейте шафрановый настой, добавьте сливочное масло, половину миндаля и кардамон. Варите 10–15 минут, пока пудинг не станет однородного золотого цвета и не загустеет до консистенции жидкой манной каши: при остывании он сильно густеет.
- Добавьте розовую воду, перемешайте и готовьте ещё 5 минут. По иранской традиции можно накрыть кастрюлю крышкой, обёрнутой полотенцем, и подержать на минимальном огне ещё 20 минут — вкус станет мягче.
- Разлейте шоле зард по пиалам или на большое блюдо, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 2 часа.
- Перед подачей нарисуйте на поверхности узоры молотой корицей — пальцами или через трафарет — и посыпьте фисташками и оставшимся миндалём.
Советы
- Берите качественный шафран: настоящие рыльца в тёплой воде окрашивают её в золотистый цвет медленно, а не мгновенно в красный.
- После добавления сахара помешивайте чаще — это самый опасный момент для пригорания.
- Если пудинг получился слишком густым, разведите его горячей водой, если жидким — поварите ещё 10 минут.
- Розовую воду добавляйте по вкусу: разные марки сильно отличаются по концентрации.
Как подавать
Подавайте охлаждённым или комнатной температуры небольшими порциями — десерт очень сладкий. Шоле зард хорош сам по себе и с чашкой крепкого чёрного чая.
Как хранить
Храните в холодильнике, накрыв плёнкой, до 3 дней. Узор из корицы лучше наносить перед подачей.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько шафрана нужно для шоле зард?
На 200 г риса и 2 л воды — около 0,4 г рылец, то есть примерно 0,5 ч. л. молотого шафрана. С меньшим количеством пудинг будет бледным и почти без аромата.
Как правильно заварить шафран?
Разотрите рыльца в ступке со щепоткой сахара в пудру и залейте 3–4 ст. л. горячей, но не кипящей воды на 15–20 минут. Иранский способ — насыпать молотый шафран на кубики льда и дать им медленно растаять: так настой получается особенно ароматным.
Чем шоле зард отличается от шир берендж?
Шоле зард варят на воде с шафраном и розовой водой, поэтому он золотистый и плотный. Шир берендж — иранский рисовый пудинг на молоке, белый и сливочный, его часто подают с розовой водой или сиропом.
Какой рис лучше для шоле зард?
Подходят и круглозёрный, и длиннозёрный рис. Круглозёрный разваривается быстрее и даёт более кремовую текстуру, длиннозёрный, который часто используют в Иране, делает пудинг чуть более зернистым.
