Паста аррабьята
Пенне аррабьята — римская паста в остром томатном соусе с чесноком, сушёным перцем чили и петрушкой: простое блюдо с характером за 25 минут.
Перец чили
Петрушка
ЧеснокО блюде
Аррабьята — классическая паста Рима и области Лацио. Название переводится как «сердитая» или «разгневанная»: так говорят о жгучей остроте сушёного перца чили, от которой краснеют щёки. Традиционно соус готовят с пенне — короткими трубочками с косым срезом, которые хорошо удерживают густой соус внутри и снаружи.
Состав предельно прост: оливковое масло, чеснок, сушёный острый перец, помидоры, соль и рубленая петрушка. Всё решает техника: чили и чеснок медленно прогревают в масле, чтобы оно впитало остроту и аромат, а пасту доводят до готовности прямо в соусе с ложкой воды от варки. Сыр в классическую аррабьяту обычно не кладут, хотя тёртый пекорино допустим.
Перец чили — главный герой: блюдо названо в честь его жгучести. Сушёные стручки разламывают и прогревают в масле вместе с чесноком — жгучие вещества растворяются в жире и равномерно расходятся по соусу. Один стручок даст умеренную остроту, три — по-настоящему «сердитую».
Чеснок прогревают только до светло-золотистого цвета, иначе появится горечь. Петрушка добавляется в самом конце и освежает острый соус. Вместо стручков подойдут хлопья чили (0,5–1 ч. л.) или щепотка кайенского перца — острота будет, но аромат беднее.
Ингредиенты
- Пенне ригате 400 г
- Томаты очищенные в собственном соку 600 г
- Чеснок тонкими пластинками 3 зубчика
- Перец чили сушёный или 0,5–1 ч. л. хлопьев 2 стручка
- Масло оливковое плюс для подачи 60 мл
- Петрушка свежая мелко порубить 2 ст. л.
- Соль плюс 40 г на 4 л воды для пасты по вкусу
- Пекорино романо (по желанию) натереть 30 г
большая кастрюля для пасты, широкая сковорода
Пошаговый рецепт
- Вскипятите в большой кастрюле 4 л воды с 40 г соли для пасты.
- Томаты разомните руками или вилкой. Чеснок нарежьте тонкими пластинками, стручки чили разломите на 2–3 части; для умеренной остроты вытряхните семена.
- В широкой сковороде разогрейте масло на слабом огне, положите чеснок и чили и прогревайте 2–3 минуты, пока чеснок не станет золотистым, а масло — ароматным.
- Добавьте томаты, посолите и варите на среднем огне 12–15 минут, помешивая, пока соус не загустеет.
- Тем временем отварите пенне на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Перед тем как откинуть пасту, зачерпните 150 мл воды от варки.
- Переложите пенне в сковороду с соусом, добавьте 50–100 мл воды от варки и перемешивайте на сильном огне 1–2 минуты, пока соус не покроет пасту глянцевым слоем.
- Снимите с огня, посыпьте петрушкой, полейте ложкой оливкового масла и сразу подавайте, по желанию — с тёртым пекорино.
Советы
- Регулируйте остроту количеством чили и семян: именно семена и перегородки дают основную жгучесть.
- Прогревайте чили и чеснок на слабом огне: на сильном чеснок сгорит раньше, чем масло впитает остроту.
- Крахмалистая вода от варки помогает соусу соединиться с пастой — не выливайте её всю.
- Если соус получился слишком острым, добавьте ложку оливкового масла и немного томатов, а не сахар или сливки.
Как подавать
Подавайте аррабьяту сразу, в подогретых тарелках, посыпав рубленой петрушкой. Немного тёртого пекорино по желанию смягчит остроту.
Как хранить
Пасту лучше готовить непосредственно перед подачей. Соус отдельно храните в холодильнике до 4 суток, а уже смешанную с ним пасту — не больше суток, разогревая на сковороде с ложкой воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что значит аррабьята?
По-итальянски «аррабьята» значит «сердитая, разгневанная» — так называют пасту за жгучую остроту перца чили. Имеется в виду, что от неё краснеет лицо, как у рассерженного человека.
Насколько острая паста аррабьята?
Ощутимо острая, но остроту легко регулировать. Один сушёный стручок без семян на 4 порции даст умеренное тепло, два-три с семенами — выраженную жгучесть.
Чем заменить сушёный перец чили в аррабьяте?
Хлопьями чили — 0,5–1 ч. л. на 4 порции — или 0,25 ч. л. кайенского перца. Можно взять и 1–2 свежих острых перца, но вкус будет более травянистым.
Кладут ли сыр в аррабьяту?
В классическом римском варианте сыр обычно не добавляют, блюдо подают с петрушкой. Но немного тёртого пекорино романо или пармезана — допустимое и популярное дополнение.
Какая паста подходит для аррабьяты?
Традиционно — пенне ригате, с косым срезом и бороздками, которые удерживают соус. Подойдут также спагетти, ригатони и другие короткие трубочки.
