Манговый чатни
Манговый чатни — густой сладко-острый соус из твёрдых манго с сахаром, уксусом, имбирём, чили и панч фороном. Классика к пападамам, самосе и сырам.
Гвоздика
Имбирь
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Перец чили
Чеснок
Панч форонО блюде
Манговый чатни — густой сладко-острый соус из манго, сваренного с сахаром, уксусом, имбирём и специями. В Индии чатни из недозрелых манго варят по всей стране под разными именами: бенгальский аамер чатни с панч фороном, северная аам ки лаунджи с фенхелем и нигеллой. В британскую кухню манговый чатни попал в колониальную эпоху и стал обязательным соусом к пападамам и карри.
Для него нужны твёрдые, чуть недозрелые манго: они держат форму кусочков и дают приятную кислинку. Спелые мягкие плоды разварятся в пюре — в этом случае уменьшите сахар и добавьте сок лайма.
В манговом чатни специи уравновешивают сахар и уксус. Панч форон — бенгальскую смесь пяти целых семян — обжаривают в масле в самом начале: горчица лопается и становится ореховой, нигелла даёт луково-перечную ноту, фенхель — сладкий анисовый аромат, пажитник — лёгкую горчинку, зира — тёплую основу. Имбирь и сушёный чили добавляют остроту, без которой чатни превращается в джем. Корица, кардамон и гвоздика варятся вместе с манго и дают пряную глубину, как у британских чатни. Нет панч форона — возьмите по щепотке нигеллы, фенхеля и зиры.
Ингредиенты
- Манго твёрдое, слегка недозрелое ≈ 550 г мякоти, кубиками 1 см 2 шт.
- Масло растительное 1 ст. л.
- Панч форон или по ¼ ч. л. нигеллы, фенхеля, зиры и горчичных семян 1 ч. л.
- Перец чили сушёный раскрошить; или ½ ч. л. молотого 2 шт.
- Корица палочкой 5 см
- Кардамон зелёный раздавить 4 шт.
- Гвоздика 3 шт.
- Имбирь свежий мелко нарезать или натереть 3 см
- Чеснок мелко нарезать 2 зубчика
- Сахар (можно наполовину коричневый) 200 г
- Уксус яблочный 6% 120 мл
- Вода 100 мл
- Соль 1 ч. л.
- Изюм (по желанию) 40 г
сотейник из нержавеющей стали или эмалированный, стерилизованные банки, холодная тарелка для пробы
Пошаговый рецепт
- Очистите манго, срежьте мякоть с косточки и нарежьте кубиками 1 см — должно получиться около 550 г.
- В сотейнике из нержавеющей стали или эмалированном разогрейте масло на среднем огне и всыпьте панч форон. Когда горчичные семена начнут лопаться, а фенхель запахнет (20–30 секунд), добавьте сушёный чили, корицу, кардамон и гвоздику и прогрейте 10–15 секунд.
- Добавьте имбирь и чеснок и жарьте минуту, не давая им потемнеть.
- Положите манго, сахар и соль, влейте уксус и воду и доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится.
- Варите без крышки на слабом огне 30–40 минут, помешивая, особенно ближе к концу, пока кусочки манго не станут полупрозрачными, а сироп не загустеет до консистенции жидкого джема. Изюм добавьте за 10 минут до готовности. Проверьте густоту на холодной тарелке: капля не должна растекаться.
- Выньте палочку корицы, разложите горячий чатни по чистым стерилизованным банкам, закройте и остудите. Остывая, чатни загустеет ещё сильнее, а через 1–2 дня вкус станет более цельным.
Советы
- Используйте кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную: алюминий реагирует с уксусом.
- Проверяйте густоту на холодной тарелке — горячий чатни всегда кажется жиже, чем будет.
- Для более тёмного карамельного вкуса замените половину сахара коричневым.
- Если манго очень спелые и сладкие, уменьшите сахар на треть и добавьте сок лайма.
Как подавать
Подавайте к пападамам, самосе, курице тандури, сырам и холодному мясу; ложка чатни хорошо дополняет и сэндвич с сыром.
Как хранить
В стерилизованной банке в холодильнике до 1 месяца; доставайте чатни чистой сухой ложкой. Можно заморозить в контейнере до 6 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какие манго нужны для чатни?
Твёрдые, слегка недозрелые, с кисловатым вкусом — кусочки сохранят форму. Из спелых мягких манго получится чатни-пюре: уменьшите сахар на треть и добавьте 1–2 ст. л. сока лайма.
Чем заменить панч форон в чатни?
Смесью целых семян, которые найдутся дома: по ¼ ч. л. зиры, фенхеля, нигеллы и горчичных семян. Пажитник можно не класть — он даёт лишь лёгкую горчинку.
Как понять, что манговый чатни готов?
Кусочки манго стали полупрозрачными, а сироп загустел до консистенции жидкого джема. Капните чатни на холодную тарелку: если капля не растекается и морщится при надавливании, чатни готов.
Сколько хранится манговый чатни?
В стерилизованной банке в холодильнике — до месяца, в морозилке — до полугода. Кислоты в этом рецепте немного, поэтому держать его при комнатной температуре не стоит.
