Гиды
Подробные гиды по специям: как устроены кухни мира, что купить в первую очередь, сколько класть.
Асафетида: как использовать вместо лука и чеснока
Асафетиду (хинг) кладут вместо лука и чеснока щепоткой: около четверти чайной ложки порошка на блюдо на 4 порции. Её обязательно прогревают 5–10 секунд в горячем масле или гхи в начале готовки — тогда резкий серный запах превращается в мягкий луково-чесночный аромат. Лучше всего она работает в бобовых, овощных рагу, супах и соусах, но сладость и объём лука не заменит.
Базовый набор специй для домашней кухни
Для большинства домашних блюд хватит 12 специй: чёрного перца горошком, лаврового листа, душистого перца, сладкой паприки, молотого чили, сушёного чеснока, зиры, кориандра, куркумы, корицы, мускатного ореха и сушёных трав вроде орегано и тимьяна. Покупайте их небольшими упаковками, по возможности целыми, и расширяйте набор под кухни, которые готовите чаще всего.
Грузинские специи: хмели-сунели, уцхо-сунели и не только
Основа грузинского вкуса — уцхо-сунели (голубой пажитник) с мягким ореховым ароматом, семена кориандра, имеретинский шафран из лепестков бархатцев, чабер, красный перец и чеснок. Из них складываются смесь хмели-сунели, сванская соль и аджика. Вторая половина вкуса — свежая зелень: кинза, укроп, петрушка, фиолетовый базилик реган, эстрагон и болотная мята омбало.
Специи индийской кухни: гид для начинающих
Для начала индийской кухне хватит 8–10 специй: семена зиры и чёрной горчицы, молотые кориандр, куркума и кашмирский чили, зелёный кардамон, гвоздика, корица, асафетида и готовая гарам масала. Цельные специи обжаривают в горячем масле или гхи в начале готовки — это называется тадка, молотые прогревают вместе с луком, имбирём и чесноком, а гарам масалу добавляют в конце.
Ваниль, ванилин и ванильный экстракт: как пользоваться
Ваниль — это высушенные и выдержанные стручки орхидеи, в которых сотни ароматических веществ; ванилин — главное из них, чаще всего синтетическое; ванильный экстракт — спиртовой настой стручков. Стручок разрезают вдоль, вычищают семена и прогревают вместе со стручком в молоке или сливках. Один стручок примерно заменяют 2–3 ч. л. натурального экстракта или ванилин на кончике ножа.
Необычные специи, которые стоит попробовать
Если базовый набор уже есть, начните с пяти необычных специй: кислого ягодного сумаха для салатов и мяса, сычуаньского перца с покалыванием и цитрусовым ароматом, сушёного лайма для супов и рагу, чёрной соли кала намак с яичным запахом и райских зёрен — мягкого перца с нотами кардамона. Их легко встроить в привычные блюда, а покупать стоит небольшими упаковками.
Шкала Сковилла: насколько остры разные перцы
Шкала Сковилла показывает, сколько капсаициноидов — веществ, дающих жгучесть, — содержится в перце; остроту выражают в единицах Сковилла (SHU). Сладкий болгарский перец — 0 единиц, халапеньо — 2500–8000, кайенский — 30 000–50 000, хабанеро — 100 000–350 000, а рекордные сорта превышают 2 миллиона. Чистый капсаицин — 16 миллионов единиц.
Сколько класть специй: таблица дозировок на 1 кг мяса и 1 литр супа
Ориентир для большинства молотых специй — 1–2 ч. л. на 1 кг мяса, птицы или рыбы и ½–1 ч. л. на 1 л супа или соуса. Сильных специй — гвоздики, мускатного ореха, кайенского перца — нужно от щепотки до ¼ ч. л., а сладкой паприки и карри больше: 1–2 ст. л. на 1 кг. Начинайте с нижней границы, прогрейте специи и попробуйте блюдо, прежде чем добавлять ещё.
Сычуаньский перец: почему от него немеет язык
Язык немеет из-за вещества гидрокси-альфа-саншоола в оболочках сычуаньского перца: оно возбуждает нервные окончания, отвечающие за осязание и вибрацию, и мозг воспринимает это как покалывание, похожее на лёгкую вибрацию. Это не жжение, как от чили, а отдельное ощущение, которое в Китае называют «ма». Эффект безопасен и проходит через несколько минут.