Чем заменить
Чем заменить специю, если её нет под рукой: проверенные замены с пропорциями.
Чем заменить кориандр: замены для семян и зелени с пропорциями
Молотые семена кориандра проще всего заменить зирой с щепоткой фенхеля или сушёной апельсиновой цедры: на 1 ч. л. кориандра — ½ ч. л. зиры. В соленьях подойдут семена укропа, в ржаном хлебе — тмин, в карри — гарам масала. Свежую кинзу заменяет петрушка с цедрой или соком лайма, а в азиатских блюдах — тайский базилик и мята. Семена и зелень друг друга не заменяют.
Чем заменить куркуму: замены для цвета и вкуса с пропорциями
Куркуму заменяют в зависимости от задачи. Для жёлтого цвета подойдут шафран (щепотка на место ½–1 ч. л. куркумы), сафлор, бархатцы или аннато; для тёплого пряного вкуса — молотый имбирь (½ ч. л. на 1 ч. л. куркумы) или порошок карри, в котором куркума уже есть (около 2 ч. л. на 1 ч. л.). Одной замены, которая даст и цвет, и землистую горчинку куркумы, нет, поэтому часто сочетают две специи.
Чем заменить шафран: замены для цвета и аромата
Полноценной замены шафрану нет: его медово-сенный аромат не повторяет ни одна специя. Цвет же можно получить недорого: вместо 0,1 г шафрана — порции на 4 человека — возьмите ¼ ч. л. куркумы, 1–2 ч. л. лепестков сафлора, 1 ч. л. молотых бархатцев или немного масла аннато. Для паэльи хорошо работает куркума со сладкой паприкой, для выпечки — щепотка куркумы с ванилью или кардамоном.
Чем заменить зиру: замены для плова, карри, хумуса и чили
Ближе всего к зире шахи-зира — её берут один к одному. Если её нет, на 1 ч. л. зиры возьмите ½ ч. л. молотого кориандра и ½ ч. л. тмина: кориандр даст теплоту, тмин — пряную ноту. В карри и бобовых зиру заменят гарам масала или карри (½–1 ч. л.), в чили кон карне — смесь чили-порошок, а для плова лучше всего подойдёт готовая смесь для плова.
Чем заменить лавровый лист: замены для супа, мяса и маринадов
Точной замены лавровому листу нет, но его роль хорошо выполняют тимьян и душистый перец: вместо одного листа возьмите около ¼ ч. л. сушёного тимьяна или веточку свежего либо 2–3 горошины душистого перца. В маринадах и соленьях лавр заменят бутон гвоздики или лист чёрной смородины, в томатных соусах — щепотка орегано, в тушёной говядине и дичи — 2–3 ягоды можжевельника. В супе лавровый лист можно просто не класть: разница почти незаметна.