ИмбирьО блюде
Гари — японский маринованный имбирь, тонкие кисло-сладкие пластинки, которые подают к суши и сашими. Слово «гари» пришло из жаргона суши-мастеров и, по распространённому объяснению, передаёт хруст имбиря на зубах; более формальное название — амадзу сёга, «имбирь в сладком уксусе».
Гари едят между кусочками суши, чтобы освежить вкус перед следующей рыбой, а не вместе с ними. Лучше всего он получается из молодого имбиря с тонкой кожицей и розоватыми кончиками, который иногда бывает в азиатских магазинах и на рынках. Домашний гари нежнее покупного, в нём нет красителей и консервантов, а активной работы — около получаса.
Здесь единственная пряность — имбирь, и всё в рецепте направлено на то, чтобы смягчить его резкость, сохранив свежую жгучесть. Соль вытягивает из пластинок лишний сок, короткое бланширование убирает грубую остроту, а горячий кисло-сладкий маринад из рисового уксуса, сахара и соли делает вкус чистым и освежающим. Молодой имбирь с розовыми кончиками сочный, почти без волокон, и в кислой среде сам слегка розовеет — так и выглядит натуральный гари. Зрелый имбирь острее и волокнистее: его нужно тщательно очистить, резать тоньше и бланшировать на 30 секунд дольше. Ярко-розовый цвет магазинного гари чаще всего даёт краситель.
Ингредиенты
- Имбирь свежий, лучше молодой 300 г
- Соль для засолки пластинок 1 ч. л.
- Уксус рисовый 150 мл
- Вода 50 мл
- Сахар ≈ 4 ст. л. 60 г
- Соль ½ ч. л.
- Свёкла сырая (по желанию) тонкий ломтик, для цвета 1 шт.
овощечистка или мандолина, кастрюля, сито, стерилизованная банка 0, 5 л с крышкой
Пошаговый рецепт
- Вымойте имбирь и очистите его, соскребая кожицу краем чайной ложки: у молодого имбиря она тонкая, а розовые кончики стоит сохранить.
- Нарежьте имбирь вдоль волокон пластинками толщиной 1–1,5 мм с помощью овощечистки или мандолины.
- Пересыпьте пластинки 1 ч. л. соли, перемешайте и оставьте на 30 минут: имбирь пустит сок и станет гибким.
- Доведите до кипения кастрюлю воды, опустите в неё имбирь на 30–60 секунд и откиньте на сито. Когда пластинки немного остынут, слегка отожмите их руками.
- Соедините в кастрюльке рисовый уксус, воду, сахар и соль и прогрейте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится, а маринад не начнёт закипать. Долго не кипятите.
- Плотно уложите тёплый имбирь в стерилизованную банку, добавьте ломтик свёклы, если хотите розовый цвет, и залейте горячим маринадом так, чтобы он полностью покрыл пластинки.
- Остудите банку до комнатной температуры, закройте крышкой и уберите в холодильник. Гари будет готов через сутки; ломтик свёклы к этому времени лучше вынуть.
Советы
- Режьте имбирь вдоль волокон — пластинки получатся тонкими и не будут жёсткими.
- Банку и крышку стерилизуйте или хотя бы обдайте кипятком: так гари дольше сохранится.
- Свёклу держите в банке не дольше суток, иначе имбирь станет малиновым.
- Доставайте гари чистой сухой вилкой или палочками.
- Оставшийся маринад — хорошая заправка для салата из огурцов.
Как подавать
Подавайте по несколько пластинок к суши, роллам и сашими, а также к жареной рыбе и холодной лапше.
Как хранить
В плотно закрытой банке в холодильнике гари хранится до 2 месяцев, если пластинки полностью покрыты маринадом.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему маринованный имбирь не розовеет?
Розовый цвет даёт только молодой имбирь: пигменты в его кончиках окрашиваются от кислоты маринада. Зрелый имбирь остаётся бледно-жёлтым — это нормально; для цвета положите в банку тонкий ломтик сырой свёклы.
Чем заменить рисовый уксус для гари?
Яблочным уксусом 6%, слегка разведённым водой: 120 мл уксуса и 30 мл воды вместо 150 мл рисового. Столовый уксус 9% слишком резкий, а рисовый — самый мягкий, поэтому для гари он предпочтительнее.
Через сколько можно есть маринованный имбирь?
Через сутки в холодильнике: за это время пластинки полностью пропитываются маринадом. Пробовать можно уже через 3–4 часа, но вкус будет резче.
Можно ли мариновать зрелый имбирь?
Да, но выбирайте гладкие и плотные корни без морщин, тщательно очищайте кожицу и режьте пластинки как можно тоньше. Бланшируйте их на 30 секунд дольше — так уйдёт лишняя жгучесть.
