Хреновина (хренодёр)
Хреновина — сибирская острая закуска из сырых помидоров, хрена и чеснока без варки: рецепт на 1 кг помидоров, как крутить хрен без слёз и сколько хранить.
Перец чили
Хрен
ЧеснокО блюде
Хреновина — острая приправа из сырых перекрученных помидоров, корня хрена и чеснока, особенно любимая в Сибири и на Урале. У неё много народных названий: хренодёр, горлодёр, хренок. Готовят её без варки и уксуса, за полчаса, а жгучесть хрена и чеснока смягчается сладковатой кислотой спелых томатов.
Хреновину подают к пельменям, холодцу, варёному и жареному мясу, шашлыку, картофелю — к любой сытной еде, которой не хватает остроты. Поскольку это сырой продукт без консервантов, хранят её только в холодильнике, а со временем соус постепенно теряет остроту, поэтому его делают небольшими порциями. Остроту регулируют количеством хрена: на 1 кг помидоров обычно кладут от 100 до 200 г корня.
Жгучесть хрена возникает в момент измельчения: когда клетки разрушаются, фермент мирозиназа превращает содержащийся в корне синигрин в летучее горчичное масло, которое бьёт в нос. Оно быстро улетучивается, поэтому хрен перекручивают последним, сразу смешивают с помидорами и закрывают банку. Кислота томатов отчасти закрепляет остроту — примерно как уксус в столовом хрене. Чеснок даёт вторую, более глубокую остроту и тоже раскрывается при измельчении. Соль и щепотка сахара выравнивают вкус, а для огненного варианта добавляют стручок перца чили.
Ингредиенты
- Помидоры спелые, мясистые 1 кг
- Хрен (корень) для очень острой хреновины — до 200 г 100 г
- Чеснок 1 крупная головка, около 60 г 12 зубчиков
- Соль без горки 1 ст. л.
- Сахар 1 ч. л.
- Перец чили свежий (по желанию) 1 стручок
мясорубка или блендер, полиэтиленовый пакет и резинка для мясорубки, чистые стеклянные банки с крышками
Пошаговый рецепт
- Банки и крышки вымойте с содой и ошпарьте кипятком или прогрейте в духовке, затем дайте им высохнуть.
- Помидоры вымойте, вырежьте место крепления плодоножки и нарежьте дольками; кожицу можно не снимать. Чеснок очистите.
- Корень хрена очистите и нарежьте кусками. Чтобы не плакать, наденьте на выход мясорубки полиэтиленовый пакет и закрепите его резинкой — едкие пары останутся внутри. Корень, подержанный 1–2 часа в морозилке, перекручивается легче.
- Перекрутите через мясорубку помидоры, затем чеснок и чили, а в самом конце — хрен.
- Сразу соедините всё в миске, добавьте соль и сахар и хорошо перемешайте. Попробуйте и при необходимости досолите.
- Разложите хреновину по банкам, плотно закройте и уберите в холодильник. Через 2–3 часа вкус станет более гармоничным.
Советы
- Помидоры берите спелые и мясистые: водянистые дадут жидкий соус, а лишний сок можно слить.
- Хрен должен быть свежим и сочным — дряблый корень даёт мало остроты.
- Если соус получился слишком жгучим, дайте ему постоять сутки в холодильнике: острота немного смягчится.
- Накладывайте хреновину только чистой сухой ложкой и не держите банку открытой в тепле.
Как подавать
Подавайте охлаждённой к пельменям, холодцу, отварному и жареному мясу, котлетам или просто на ломтике ржаного хлеба.
Как хранить
В плотно закрытых банках в холодильнике хреновина хранится до 2–3 недель, постепенно теряя остроту. Если появились пузырьки брожения, плесень или неприятный запах, соус нужно выбросить.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько хрена класть на 1 кг помидоров?
От 100 г для умеренно острой хреновины до 200 г для настоящего горлодёра. Чеснока обычно кладут 50–70 г — одну крупную головку.
Сколько хранится хреновина?
До 2–3 недель в холодильнике в чистых закрытых банках. Со временем острота слабеет, поэтому хреновину лучше готовить небольшими партиями.
Почему хреновина стала не острой?
Эфирное масло хрена летучее: оно улетучивается, если соус долго стоит открытым или в тепле или если хрен перекрутили заранее. Перекручивайте хрен последним и сразу закрывайте банку.
Можно ли заготовить хреновину на зиму?
Классическую сырую хреновину без консервантов — нет, только на несколько недель в холодильнике. Для длительного хранения её можно заморозить порциями до 3 месяцев; после разморозки острота немного слабеет.
