Сколько класть специй: таблица дозировок на 1 кг мяса и 1 литр супа

Рецепты часто ограничиваются словами «специи по вкусу», а вкус у всех разный. Ниже — рабочие ориентиры, от которых удобно отталкиваться: на 1 кг основного продукта, на 1 л жидкости и на 500 г муки, плюс вес ложки для самых популярных специй.

Общие правила: сколько специй на 1 кг и на 4 порции

Дозировки рассчитаны на 1 кг мяса, птицы, рыбы или овощей либо на 1 л жидкости — это примерно 4–6 порций.

• Сильные специи — гвоздику, мускатный орех, кайенский перец, бадьян, ажгон, асафетиду — кладут щепотками и штуками.
• Средние — чёрный перец, зиру, корицу, имбирь, куркуму, кардамон — чайными ложками.
• Мягкие — сладкую паприку, молотый кориандр, сумах, сушёный лук — чайными и столовыми ложками.

В сумме на 1 кг мяса в европейских блюдах обычно уходит 1–2 ч. л. сухих специй, не считая соли, а в индийских, среднеазиатских и североафриканских — 2–3 ст. л. Соль считают отдельно: для мяса и фарша — 10–15 г на 1 кг, для супов и гарниров — 8–10 г на 1 л.

Начинайте с нижней границы диапазона: специю легко добавить, а убрать нельзя. Если банка открыта давно и специя пахнет слабее, берите ближе к верхней границе.

Таблица дозировок молотых специй

Вес указан для чайной ложки без горки (5 мл); столовая ложка (15 мл) весит втрое больше.

Мускатного ореха в блюде на 4–6 порций не стоит класть больше ½ ч. л.: в больших количествах он небезопасен из-за содержащегося в нём миристицина. Если вы заменяете свежую зелень сушёной, берите её втрое меньше: 1 ч. л. сушёной травы примерно равна 1 ст. л. свежей.

Сколько класть целых специй

Дозировки для популярных блюд

• Плов на 1 кг риса и 1 кг мяса: 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. сушёного барбариса, 1 ч. л. молотого кориандра, 1–2 целых стручка сушёного чили, 1–2 головки чеснока целиком.
• Гуляш на 1 кг говядины: 2–3 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. тмина, 1–2 лавровых листа, ½ ч. л. чёрного перца.
• Курица карри на 1 кг: 1 ч. л. куркумы, 1–2 ч. л. зиры, 2 ч. л. молотого кориандра, ½–1 ч. л. молотого чили и 1–2 ч. л. гарам масалы в конце.
• Котлеты на 1 кг фарша: ½ ч. л. чёрного перца, щепотка мускатного ореха, 2–3 зубчика чеснока, 12–15 г соли.
• Борщ на кастрюлю 3 л: 2 лавровых листа, 6–8 горошин чёрного и 3–4 горошины душистого перца, 2–3 зубчика чеснока и пучок укропа в конце.
• Рис на 1 стакан сухого риса: ¼–½ ч. л. куркумы для жёлтого цвета или 1 ч. л. зиры для джира риса.
• Глинтвейн на бутылку вина 750 мл: 1 палочка корицы, 5–6 бутонов гвоздики, 1 звёздочка бадьяна, 3–4 коробочки кардамона, несколько полосок апельсиновой цедры.
• Имбирное печенье на 500 г муки: 2–3 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. корицы, ¼–½ ч. л. молотой гвоздики.

Как пересчитать специи на другое количество порций

• Меньше порций — делите пропорционально, но щепотку не дробите: щепотка остаётся щепоткой.
• Больше порций — при увеличении рецепта в 2–3 раза сначала добавьте специй примерно в 1,5–2 раза больше, попробуйте и доведите до вкуса. Особенно осторожно обращайтесь с гвоздикой, чили, мускатным орехом и розмарином.
• Добавляйте в два приёма: основную часть — по рецепту, остаток — после пробы, за 5–10 минут до конца.
• Щепотка — то, что вы берёте тремя пальцами, примерно 0,3–0,5 г молотой специи.
• Сравнивайте одинаковое: чайная ложка сушёных листьев орегано весит около 1 г, а чайная ложка куркумы — около 3 г, поэтому лёгкие травы и плотные порошки по объёму не взаимозаменяемы.