В чём разница
В чём разница между похожими специями и терминами: зира и тмин, корица и кассия, масала и карри.
Бадьян и анис: в чём разница
Бадьян, или звёздчатый анис, — плод-звёздочка вечнозелёного дерева Illicium verum из Южного Китая и Вьетнама, а анис — мелкие семена травы Pimpinella anisum из Средиземноморья. Растения не родственны, но оба пахнут лакрицей из-за одного вещества — анетола. Бадьян сильнее и теплее, с древесной горчинкой, анис мягче и слаще; одну звёздочку бадьяна заменяет примерно ½ ч. л. семян аниса.
Зелёный и чёрный кардамон: разница и применение
Зелёный кардамон (Elettaria cardamomum) — небольшие светло-зелёные коробочки с ярким цветочно-цитрусовым, чуть мятным ароматом; его кладут в выпечку, кофе, чай, сладости и рис. Чёрный кардамон (Amomum subulatum) — крупные тёмные морщинистые коробочки, которые сушат над огнём, поэтому они пахнут дымом и камфорой и подходят только для мяса, бобовых и риса. В сладких блюдах заменять зелёный чёрным нельзя.
Кориандр и кинза: одно и то же растение или нет
Да, это одно растение — Coriandrum sativum. Кинзой в России называют его свежую зелень, а кориандром — чаще всего высушенные плоды-семена. На кухне это две разные специи: листья пахнут свежо и цитрусово и идут в блюдо в конце готовки, а семена дают тёплый орехово-пряный аромат и нужны для маринадов, солений, мяса и хлеба. Заменить одно другим нельзя.
Цейлонская корица и кассия: как отличить
Цейлонская корица — это тонкая внутренняя кора Cinnamomum verum, скрученная в хрупкие многослойные палочки светло-коричневого цвета с мягким сладким вкусом. Кассия — толстая, твёрдая однослойная кора других видов коричника, обычно красно-коричневая, с резким жгучим вкусом, и кумарина в ней намного больше. Большая часть «корицы» в обычных магазинах — это кассия.
Чем отличаются специи, пряности и приправы
Пряности — это ароматные части растений (семена, плоды, кора, корни, цветы, листья), которые добавляют в малых количествах ради запаха, жгучести и цвета: перец, корица, гвоздика, укроп. Специи в современном русском языке — практически синоним пряностей. Приправа — понятие шире: это всё, что добавляют для вкуса, включая соль, сахар, уксус, горчицу, соусы и готовые смеси с солью.
Паприка сладкая, острая и копчёная: как выбрать
Сладкая паприка — молотый сладкий перец без жгучести: она даёт цвет и фруктовый вкус гуляшу, курице, соусам и овощам. Острую паприку делают из более жгучих сортов или вместе с семенами и перегородками, и она добавляет блюду остроту. Копчёную, как испанский пиментон де ла Вера, сушат в дыму дубовых дров, и она бывает сладкой, полуострой и острой. Выбирайте ярко-красную паприку с сильным сладким запахом.
Чёрный, белый, зелёный и розовый перец: чем отличаются
Чёрный, белый и зелёный перец — плоды одной лианы Piper nigrum, собранные и обработанные по-разному: чёрный — высушенные незрелые ягоды, белый — очищенные от оболочки зрелые, зелёный — незрелые, законсервированные или быстро высушенные. Розовый перец — плоды другого растения, перечного дерева рода Schinus: он сладковатый и почти не жгучий. Самый ароматный — чёрный, самый мягкий — розовый.
Зира и тмин: в чём разница и можно ли заменить одно другим
Зира (кумин, Cuminum cyminum) и тмин (Carum carvi) — разные растения семейства зонтичных. Зира пахнет тепло, землисто и чуть горьковато, её кладут в плов, карри, бобовые и мясо; тмин сладковатый, с нотами аниса и укропа, он нужен для ржаного хлеба, квашеной капусты и свинины. Заменять одно другим можно лишь в крайнем случае: вкус блюда заметно изменится.
Что такое масала и чем она отличается от карри
Масала — индийское название любой смеси специй, а также пряной основы соуса: гарам масалу добавляют в конце готовки мяса и дала, чат масалой посыпают закуски, тандури масалу кладут в маринад, чай масалу — в чай с молоком. Порошок карри — британское изобретение XVIII века: универсальная жёлтая смесь на основе куркумы, кориандра, зиры и пажитника, одна на все блюда. В Индии же для каждого блюда обычно составляют свою масалу.