Шах-плов
Шах-плов — праздничный азербайджанский плов в хрустящей лавашной корке: шафрановый рис, баранина, каштаны, курага и изюм, запечённые в духовке.
Куркума
Перец чёрный
ШафранО блюде
Шах-плов — главный праздничный плов Азербайджана, который готовят на свадьбы и большие торжества. Рис для него отваривают отдельно, а затем вместе с начинкой запекают в казане, выстланном тонким лавашем с топлёным маслом. В духовке лаваш превращается в хрустящую золотую корку — газмах, — и плов выкладывают на блюдо целым куполом, который разрезают прямо за столом.
Внутри — рассыпчатый рис, часть которого окрашена шафраном, и начинка из баранины с луком, каштанов, кураги и изюма: сладость сухофруктов здесь так же важна, как мясо. Название обычно объясняют видом блюда: золотой лавашный купол напоминает корону.
Шафран — главная пряность шах-плова: настой из щепотки растёртых нитей вливают в уже отваренный рис вместе с маслом, а не в воду для варки — так аромат не выварится, а часть риса станет ярко-золотой. Куркума — щепотка при обжаривании лука — даёт начинке тёплый жёлтый оттенок. Перец чёрный идёт только в мясо и подчёркивает вкус баранины рядом со сладкими курагой и изюмом. Каштаны добавляют мягкую ореховую сладость, а топлёное масло служит главным носителем аромата. Полноценно заменить шафран нельзя: куркума даст цвет, но не запах.
Ингредиенты
- Рис басмати или другой длиннозёрный 600 г
- Вода для варки риса 4 л
- Соль для замачивания и варки 3 ст. л.
- Шафран ≈ 0,15 г, настоять в 3 ст. л. горячей воды 1 щепотка
- Топлёное масло (гхи) 40 г — для начинки, остальное — для риса и лаваша 200 г
- Баранина (мякоть) 600 г
- Лук репчатый 2 луковицы 250 г
- Каштаны съедобные очищенные 200 г
- Курага 100 г
- Изюм светлый 100 г
- Куркума 1 щепотка
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Лаваш тонкий армянский большие листы 4 шт.
толстостенный казан или форма диаметром 18–22 см, большая кастрюля, сито, ступка
Пошаговый рецепт
- Рис промойте в нескольких водах до прозрачности, залейте тёплой водой с 1 ст. л. соли и оставьте на 1 час.
- Если каштаны в скорлупе, надрежьте их крестом, отварите 15 минут и очистите от скорлупы и плёнки. Шафран растолките в ступке, залейте 3 ст. л. горячей воды и оставьте настаиваться.
- Баранину нарежьте кубиками 2 см. В сотейнике разогрейте 40 г топлёного масла, обжарьте лук полукольцами с куркумой 5–7 минут до золотистого цвета, затем добавьте мясо и жарьте ещё 7–8 минут до румяности.
- Посолите, поперчите, влейте 150 мл горячей воды, накройте и тушите на слабом огне 40 минут до мягкости мяса. За 10 минут до конца добавьте каштаны, промытые курагу и изюм. К концу жидкость должна почти полностью выпариться.
- В большой кастрюле доведите до кипения 4 л воды с 2 ст. л. соли, всыпьте отцеженный рис и варите 5–7 минут, пока зёрна не станут мягкими снаружи, но с твёрдой сердцевиной. Откиньте на сито.
- Растопите оставшееся масло. Треть риса перемешайте с настоем шафрана и 2 ст. л. масла. Разогрейте духовку до 180 °C.
- Смажьте казан маслом. Выстелите дно и стенки листами лаваша внахлёст так, чтобы края свисали наружу, и щедро смажьте лаваш маслом.
- Выложите слоями белый рис, половину начинки, снова рис, оставшуюся начинку, сверху — шафрановый рис, поливая каждый слой маслом. Накройте свисающими краями лаваша, положите сверху ещё один лист и смажьте его маслом.
- Накройте казан крышкой и запекайте 50–60 минут, пока лаваш не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Дайте постоять 10 минут.
- Накройте казан большим блюдом, переверните и осторожно снимите казан. Разрежьте лавашный купол сверху крестом прямо за столом.
Советы
- Масла не жалейте: сухой лаваш не зарумянится и не станет хрустящим.
- Рис должен остаться чуть недоваренным — он дойдёт в духовке, а переваренный размочит корку.
- Лаваш должен закрывать плов со всех сторон без щелей, иначе пар выйдет и рис пересохнет.
- Вместо баранины можно взять телятину, а каштаны при желании заменить обжаренным миндалём.
Как подавать
Подавайте шах-плов целым куполом на большом блюде и разрезайте лавашную корку при гостях; к нему хорошо подать свежую зелень и салат из помидоров и огурцов.
Как хранить
Остатки храните в холодильнике до 2 дней и разогревайте под крышкой на слабом огне или в духовке. Хрустящая корка при хранении размягчится.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему шах-плов так называется?
Название обычно объясняют праздничным видом блюда: золотой купол из лавашной корки напоминает корону. Шах-плов готовят на свадьбы и большие торжества.
Какой лаваш нужен для шах-плова?
Тонкий армянский лаваш без добавок: он легко принимает форму казана и равномерно пропитывается маслом. Толстые лепёшки для корки не подходят — они не станут хрустящими.
Почему лаваш в шах-плове размок или подгорел?
Размокает он от переваренного или плохо отцеженного риса и недостатка масла. Подгорает, если духовка слишком горячая или казан тонкостенный: держите 180 °C и используйте толстостенную посуду.
Можно ли приготовить шах-плов с курицей?
Да: обжарьте 700 г куриных бёдер без кожи кусочками с луком и тушите 20 минут вместо 40. Сухофрукты, шафран и техника остаются теми же.
