Салтимбокка по-римски
Салтимбокка по-римски — тонкие телячьи эскалопы с прошутто и листом шалфея, быстро обжаренные в сливочном масле и политые соусом из белого вина.
Перец чёрный
ШалфейО блюде
Салтимбокка — одно из самых известных блюд римской кухни. Название переводится как «прыгни в рот»: так говорят о кушанье, которое готовится за минуты и настолько вкусно, что его хочется съесть сразу. Тонкий телячий эскалоп накрывают ломтиком прошутто и свежим листом шалфея, скрепляют деревянной шпажкой, быстро обжаривают в сливочном масле и заливают белым вином.
Почти весь вкус блюда создают три продукта: нежная телятина, солёная сыровяленая ветчина и шалфей, который в горячем масле раскрывает смолистый, чуть камфорный аромат. Сворачивать салтимбокку рулетиком по-римски не принято — эскалопы остаются плоскими и жарятся всего 2–3 минуты.
Шалфей — единственная пряность салтимбокки, и заменить его нечем. Нужен только свежий лист: он лежит между прошутто и шпажкой, поджаривается в масле и пропитывает мясо смолистым, чуть горьковатым ароматом, который уравновешивает жирность ветчины. Сушёный шалфей даёт пыльный, резкий вкус и для этого блюда не годится.
Перец чёрный — свежемолотый, по мясу перед жаркой. Солят осторожно или не солят вовсе: соли достаточно в прошутто. Если шалфея нет, можно положить крошечную веточку розмарина, но это будет уже другое блюдо.
Ингредиенты
- Телятина (эскалопы из окорока) 8 тонких ломтиков по 60 г 500 г
- Прошутто 8 тонких ломтиков 100 г
- Шалфей свежий (крупные листья) 8 шт.
- Мука пшеничная для обваливания 2 ст. л.
- Сливочное масло 20 г из них холодного, для соуса 50 г
- Масло оливковое 1 ст. л.
- Вино белое сухое 100 мл
- Перец чёрный свежемолотый по вкусу
- Соль совсем немного по вкусу
большая сковорода, пищевая плёнка и молоток для отбивания, деревянные шпажки или зубочистки
Пошаговый рецепт
- Положите эскалопы между двумя слоями пищевой плёнки и отбейте до толщины 3–4 мм. Слегка поперчите; солить почти не нужно.
- На каждый эскалоп положите ломтик прошутто так, чтобы он повторял форму мяса, сверху — лист шалфея. Приколите лист и ветчину к мясу деревянной шпажкой или зубочисткой, прошивая их как стежком.
- Слегка обваляйте эскалопы в муке со стороны мяса и стряхните лишнее: мука поможет соусу загустеть.
- В большой сковороде разогрейте 30 г сливочного масла с оливковым на среднем-сильном огне, пока пена не опадёт. Выложите эскалопы стороной с мясом вниз и жарьте 1,5–2 минуты до золотистого цвета.
- Переверните и обжарьте стороной с прошутто 30–60 секунд. Переложите на подогретое блюдо и накройте фольгой; если сковорода небольшая, жарьте в 2 приёма.
- Влейте в сковороду вино и уваривайте 1–2 минуты, соскребая лопаткой всё со дна. Добавьте оставшееся холодное сливочное масло и покачивайте сковороду, пока соус не станет глянцевым.
- Удалите шпажки или предупредите о них гостей, полейте салтимбокку соусом и подавайте немедленно.
Советы
- Отбивайте мясо равномерно: эскалопы разной толщины прожарятся по-разному.
- Не пережаривайте: телятина толщиной 3–4 мм готова за 2–3 минуты, дольше — и она станет сухой.
- Если телятины нет, возьмите тонкие эскалопы из свиной вырезки или куриного филе — вкус будет другим, но техника та же.
- Держите тарелки тёплыми: блюдо быстро остывает и должно попасть на стол сразу.
Как подавать
Подавайте салтимбокку сразу, полив винным соусом, с картофелем, шпинатом, припущенным в масле, или простым зелёным салатом.
Как хранить
Салтимбокку едят сразу после приготовления; остатки храните в холодильнике не дольше суток. Разогревайте на сковороде 1–2 минуты с ложкой воды или вина — мясо быстро пересыхает.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что значит салтимбокка?
В переводе с итальянского «салтимбокка» значит «прыгни в рот». Название подчёркивает, что блюдо готовится за считаные минуты и его едят сразу.
Можно ли заменить шалфей в салтимбокке?
Полноценно — нет: именно свежий шалфей даёт блюду характерный аромат. В крайнем случае положите крошечную веточку розмарина, но вкус будет другим, а сушёный шалфей не подходит совсем.
Какое мясо нужно для салтимбокки?
Классически — телятина из окорока, нарезанная тонкими эскалопами поперёк волокон. Подойдут также свиная вырезка и куриное филе, отбитые до 3–4 мм.
Какую ветчину взять для салтимбокки?
Итальянское прошутто крудо, нарезанное очень тонко. Можно взять и другую сыровяленую ветчину, а вот варёная не даст нужного вкуса.
Нужно ли солить салтимбокку?
Обычно нет или совсем чуть-чуть: прошутто уже достаточно солёное. Лучше поперчить мясо и попробовать соус перед подачей.
