Мухаммара
Мухаммара — сирийская паста из запечённого красного перца, грецких орехов и сухарей с гранатовой патокой, зирой и хлопьями перца алеппо.
Зира
Перец алеппо
Петрушка
ЧеснокО блюде
Мухаммара — густая пряная паста из запечённого сладкого перца, грецких орехов и сухарей, родом из сирийского Алеппо. Название переводится примерно как «покрасневшая» — по цвету, который ей дают перец и хлопья алеппского перца. Сегодня мухаммару готовят по всему Леванту и в Турции, где похожую пасту знают также под названием ачука, и подают в составе мезе.
Вкус у пасты многослойный: сладость печёного перца, маслянистость орехов, кисло-сладкая глубина гранатовой патоки, мягкая фруктовая острота перца алеппо и тёплая нота зиры. Текстура — не гладкое пюре, а зернистая, с кусочками орехов. Мухаммара становится вкуснее, если постоит несколько часов или ночь.
- Перец алеппо — душа мухаммары и её родного города: маслянистые хлопья с фруктово-изюмным вкусом и умеренной остротой. Замена — сладкая паприка с хлопьями чили в пропорции 2:1 или урфа бибер, с которым вкус станет более дымным.
- Зира даёт тёплую землистую ноту и связывает перец с орехами; для яркости прогрейте целые семена на сухой сковороде 1 минуту и смелите.
- Гранатовая патока — не пряность, но главный противовес: кислота и сладость. Замена — гранатовый соус наршараб.
- Чеснок — совсем немного, для остроты.
Ингредиенты
- Перец болгарский красный крупные, ≈ 600 г 3 шт.
- Грецкие орехи 120 г
- Сухари панировочные или подсушенный белый хлеб 40 г
- Гранатовая патока 2 ст. л.
- Перец алеппо плюс щепотка для подачи 1½ ч. л.
- Зира молотая 1 ч. л.
- Чеснок 1 зубчик
- Сок лимона 1 ст. л.
- Масло оливковое плюс для подачи 4 ст. л.
- Соль ¾ ч. л.
- Сахар (по желанию) если перцы кисловаты 1 щепотка
- Петрушка 2 веточки
духовка и противень, кухонный комбайн или блендер, сковорода
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 230 °C. Выложите целые перцы на противень и запекайте 25–35 минут, переворачивая каждые 10 минут, пока кожица не покроется пузырями и тёмными подпалинами. Можно обжечь перцы и прямо над газовой горелкой.
- Переложите горячие перцы в миску и накройте крышкой или плёнкой на 10–15 минут — под паром кожица легко отойдёт. Снимите её, удалите плодоножки и семена. Промокните мякоть бумажным полотенцем: лишний сок сделает пасту жидкой.
- Пока пекутся перцы, подсушите грецкие орехи на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут, помешивая, до лёгкого аромата. Отложите несколько половинок для подачи.
- Измельчите в комбайне орехи, сухари и чеснок импульсами до крупной крошки.
- Добавьте мякоть перца, гранатовую патоку, перец алеппо, зиру, лимонный сок и соль. Измельчайте короткими импульсами, постепенно вливая оливковое масло, до густой зернистой пасты. Если масса слишком густая, добавьте ложку воды, если жидкая — ложку сухарей.
- Попробуйте: вкус должен быть сбалансированным — сладким, кисловатым и слегка острым. Добавьте щепотку сахара, если перцы кислые, или немного патоки, если не хватает глубины. Дайте постоять не меньше 30 минут.
- Выложите мухаммару на тарелку, сделайте углубление, полейте оливковым маслом и посыпьте рублеными орехами, щепоткой перца алеппо и листьями петрушки.
Советы
- Хорошо обсушите печёный перец: это главный секрет правильной, не жидкой текстуры.
- Подойдёт и запечённый перец из банки — слейте маринад и промокните его.
- Для более глубокого цвета добавьте 1 ст. л. турецкой перечной пасты (бибер сальчасы).
- Сделайте мухаммару за день до подачи: за ночь вкус станет глубже.
- Грецкие орехи — аллерген, учитывайте это, угощая гостей.
Как подавать
Подавайте как часть мезе с тёплой питой или лавашем, хумусом и баба ганушем, а также к кебабам, жареной курице и овощам. Мухаммара — отличная намазка на тост с сыром.
Как хранить
Храните в закрытой банке в холодильнике до 5 дней, залив поверхность тонким слоем оливкового масла. Перед подачей дайте пасте согреться до комнатной температуры.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить перец алеппо в мухаммаре?
Смешайте сладкую паприку с хлопьями чили примерно 2:1 — на 1,5 ч. л. алеппо возьмите 1 ч. л. паприки и 0,5 ч. л. хлопьев. Подойдёт и урфа бибер: вкус станет более тёмным и дымным.
Чем заменить гранатовую патоку?
Ближе всего гранатовый соус наршараб — возьмите его столько же. В крайнем случае смешайте 1,5 ст. л. лимонного сока с 2 ч. л. мёда: кислотность будет похожей, но без гранатовой глубины.
С чем едят мухаммару?
С питой, лавашем и свежими овощами как закуску, а также с кебабами, жареным мясом и курицей как соус. В Леванте её подают вместе с хумусом и баба ганушем.
Можно ли приготовить мухаммару без грецких орехов?
Можно заменить их миндалём или подсолнечными семечками, но вкус станет менее насыщенным. Грецкие орехи дают мухаммаре маслянистость и лёгкую приятную горчинку, поэтому в классическом рецепте их ничем не заменяют.
