Чечевичный суп мерджимек
Мерджимек — турецкий суп-пюре из красной чечевицы с луком, морковью, зирой и сушёной мятой, с красным перечным маслом и лимоном при подаче.
Зира
Мята
Перец алеппо
Перец чёрныйО блюде
Мерджимек чорбасы — чечевичный суп, без которого трудно представить турецкий стол: его подают в локантах с утра до вечера, варят дома в холодные дни и едят на ифтаре во время Рамадана. Основа — красная чечевица, которая за полчаса разваривается в бархатное пюре, лук, морковь и немного томатной пасты. Часто добавляют картофель для густоты, а в закусочных — ложку муки для шелковистой текстуры.
Суп получается простым, но характер ему придают специи и подача. Зиру и сушёную мяту прогревают в масле, а перед подачей суп поливают сливочным маслом, в котором на секунду «вспыхнули» хлопья красного перца и мята. На стол обязательно ставят лимонные дольки — кислота делает вкус ярким.
- Зира — тёплая землистая основа, с которой чечевица звучит по-турецки. Её прогревают в масле с томатной пастой 20–30 секунд.
- Мята сушёная — типично анатолийская нота, прохладная и слегка сенная. Разотрите её между ладонями, чтобы раскрыть аромат.
- Перец алеппо (пул бибер) — мягкая фруктовая острота. В горячем сливочном масле он отдаёт жиру цвет и аромат — отсюда красные разводы на поверхности супа.
- Замены: пул бибер — сладкая паприка со щепоткой чили; свежая мята сушёную не заменит, лучше возьмите щепотку тимьяна.
Ингредиенты
- Чечевица красная 250 г
- Лук репчатый ≈ 150 г 1 шт.
- Морковь ≈ 100 г 1 шт.
- Картофель (по желанию) ≈ 150 г 1 шт.
- Сливочное масло 30 г
- Масло оливковое 2 ст. л.
- Томатная паста или турецкая перечная паста 1 ст. л.
- Мука пшеничная (по желанию) для шелковистой текстуры 1 ст. л.
- Зира молотая 1 ч. л.
- Мята сушёная 1 ч. л.
- Хлопья перца пул бибер 1 ч. л.
- Бульон куриный или вода плюс по необходимости 1,8 л
- Соль по вкусу 1½ ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Сливочное масло 30 г
- Хлопья перца пул бибер 1 ч. л.
- Мята сушёная ½ ч. л.
- Лимон дольками 1 шт.
кастрюля объёмом 3 л, погружной блендер, маленький сотейник
Пошаговый рецепт
- Промойте чечевицу в 3–4 водах, пока вода не станет почти прозрачной. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь и картофель — кубиками 1 см.
- В кастрюле растопите сливочное масло с оливковым на среднем огне. Обжарьте лук 5–6 минут до мягкости, добавьте морковь и картофель и готовьте ещё 3–4 минуты.
- Добавьте томатную пасту и муку и прогрейте, помешивая, 1–2 минуты, пока паста не потемнеет. Всыпьте зиру, мяту и хлопья перца и перемешивайте 20–30 секунд.
- Добавьте чечевицу и горячий бульон, доведите до кипения и снимите пену. Варите под приоткрытой крышкой на слабом огне 25–30 минут, пока чечевица и овощи полностью не разварятся.
- Пробейте суп погружным блендером до однородности. Если он слишком густой, добавьте горячей воды: консистенция должна быть как у жидких сливок. Посолите, поперчите и прогрейте ещё 2–3 минуты.
- Для заправки растопите сливочное масло в маленьком сотейнике до пены, снимите с огня и всыпьте хлопья перца и мяту — масло зашипит и за 10–15 секунд окрасится в красный цвет.
- Разлейте суп по тарелкам, полейте красным маслом и подавайте с дольками лимона.
Советы
- Красную чечевицу не нужно замачивать — достаточно хорошо промыть, чтобы суп не пенился и не мутнел.
- Мука не обязательна, но делает суп шелковистым, как в турецких локантах.
- Готовьте масло с перцем в последний момент и снимайте с огня: перегретый перец темнеет и горчит.
- При остывании суп сильно густеет — разводите его горячей водой или бульоном.
Как подавать
Подавайте горячим с красным маслом, лимонными дольками и свежим хлебом или сухариками. Выжмите лимон прямо в тарелку — кислота делает вкус супа ярче.
Как хранить
Храните в холодильнике до 4 дней или замораживайте до 3 месяцев без масляной заправки. Разогревайте, разбавляя водой до нужной густоты, а заправку готовьте свежую.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какие специи нужны для чечевичного супа по-турецки?
Основа — зира, сушёная мята и хлопья красного перца пул бибер. На 250 г красной чечевицы достаточно 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. мяты и 1 ч. л. перца в суп, плюс перец с мятой для заправки на сливочном масле.
Нужно ли замачивать красную чечевицу для супа?
Нет: красная чечевица очищена от оболочки и разваривается за 20–30 минут. Её достаточно промыть в нескольких водах, чтобы убрать крахмальную пыль.
Как приготовить мерджимек без блендера?
Красная чечевица разваривается почти полностью, поэтому суп можно энергично взбить венчиком или протереть через сито — в Турции такой суп называют процеженным. Овощи в этом случае нарежьте помельче.
Почему чечевичный суп получился пресным?
Чаще всего не хватает соли, кислоты или прогретых специй. Досолите суп, выжмите в тарелку лимон и не пропускайте заправку из сливочного масла с перцем и мятой — она даёт основной аромат.
