Статьи о специях: советы, гиды и ответы на вопросы
Как выбрать, хранить и молоть специи, чем их заменить, в чём разница между похожими пряностями и сколько их класть.
Чем заменить лавровый лист: замены для супа, мяса и маринадов
Точной замены лавровому листу нет, но его роль хорошо выполняют тимьян и душистый перец: вместо одного листа возьмите около ¼ ч. л. сушёного тимьяна или веточку свежего либо 2–3 горошины душистого перца. В маринадах и соленьях лавр заменят бутон гвоздики или лист чёрной смородины, в томатных соусах — щепотка орегано, в тушёной говядине и дичи — 2–3 ягоды можжевельника. В супе лавровый лист можно просто не класть: разница почти незаметна.
Что такое масала и чем она отличается от карри
Масала — индийское название любой смеси специй, а также пряной основы соуса: гарам масалу добавляют в конце готовки мяса и дала, чат масалой посыпают закуски, тандури масалу кладут в маринад, чай масалу — в чай с молоком. Порошок карри — британское изобретение XVIII века: универсальная жёлтая смесь на основе куркумы, кориандра, зиры и пажитника, одна на все блюда. В Индии же для каждого блюда обычно составляют свою масалу.
Как хранить свежую зелень, чтобы она не вяла
Зелень дольше всего остаётся свежей в холодильнике при 1–4 °C, во влажном воздухе, но без капель воды на листьях. Петрушку, кинзу и мяту ставят букетом в банку с водой и накрывают пакетом, а укроп, тимьян и розмарин заворачивают в слегка влажное бумажное полотенце и убирают в контейнер — так травы держатся от 5 дней до 2 недель. Исключение — базилик: в холоде он чернеет, поэтому его держат в стакане с водой при комнатной температуре.
Почему специи горчат и как это исправить
Чаще всего горечь дают пригоревшие специи: молотая паприка, зира и рубленый чеснок в раскалённом масле сгорают за считаные секунды. Вторая причина — передозировка горьковатых по природе пажитника, куркумы, гвоздики, шафрана и лаврового листа, третья — старые молотые специи и непрогретый порошок. Лёгкую горечь смягчают жиром, щепоткой сахара и соли, кислотой или разбавлением, а почерневшую основу лучше приготовить заново.
Свежие или сушёные травы: как пересчитать пропорции
Сушёной травы берут втрое меньше, чем свежей: 1 ст. л. рубленой свежей зелени заменяет 1 ч. л. сушёной, а молотой — около ½ ч. л. Правило хорошо работает для тимьяна, орегано, розмарина, шалфея, майорана и чабера, которые сохраняют аромат при сушке. Базилик, петрушка, укроп и кинза в сушёном виде намного слабее и пахнут иначе, поэтому в салатах, песто и соусах без нагрева их лучше не заменять.
Зачем кладут лавровый лист и когда его вынимать
Лавровый лист кладут ради фона: его камфорно-гвоздичный аромат делает бульон, мясо и маринад глубже, хотя сам лист почти не чувствуется. В быстрые супы его добавляют за 5–15 минут до готовности, в тушёное мясо и долгие бульоны — за 30–60 минут до конца, 1–2 листа на 3 л жидкости. Вынимают лист сразу после готовки: жёсткий, с острыми краями, он не разжёвывается и может поранить горло, а при долгом настаивании блюдо горчит.