Оссобуко по-милански с гремолатой
Оссобуко по-милански: телячья голяшка с мозговой косточкой, томлённая в белом вине и бульоне, с яркой гремолатой из лимонной цедры, чеснока и петрушки.
Лавровый лист
Перец чёрный
ГремолатаО блюде
Оссобуко — классическое блюдо Милана и Ломбардии. Название переводится как «кость с дыркой»: для него берут поперечные срезы телячьей голяшки толщиной 3–4 см с мозговой костью в центре. Мясо обваливают в муке, обжаривают в сливочном масле, а затем долго томят в белом вине и бульоне, пока оно не станет мягким, а костный мозг — нежным, как масло.
Традиционный миланский вариант готовят без помидоров, «в белом»; версия с томатами тоже широко распространена. Завершает блюдо гремолата — свежая смесь лимонной цедры, чеснока и петрушки, которую посыпают на мясо в последние минуты. Классический гарнир — шафрановое ризотто по-милански.
Гремолата — главный ароматический акцент оссобуко: мелко натёртая цедра лимона, рубленые чеснок и петрушка. Её посыпают на мясо за 2–3 минуты до конца или прямо на тарелке, чтобы цитрусовая свежесть и острота сырого чеснока прорезали насыщенный винный соус и жирный костный мозг. Готовят гремолату непосредственно перед подачей: цедра и зелень быстро теряют аромат.
В сам соус идут только лавровый лист и перец чёрный — они дают фон и не спорят с гремолатой. Сушёная цедра свежую не заменит; если нет лимона, возьмите цедру апельсина.
Ингредиенты
- Телячья голяшка, поперечные срезы толщиной 3–4 см 4 среза 1,2 кг
- Мука пшеничная для обваливания 3 ст. л.
- Сливочное масло 50 г
- Масло оливковое 2 ст. л.
- Лук репчатый мелко нарезать 1 шт.
- Морковь небольшая, мелко нарезать 1 шт.
- Стебель сельдерея мелко нарезать 1 шт.
- Вино белое сухое 150 мл
- Бульон телячий или говяжий горячий 500 мл
- Лавровый лист 1 шт.
- Соль по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый по вкусу
- Гремолата цедра 1 лимона, 1 зубчик чеснока и 3 ст. л. рубленой петрушки 4 ст. л.
широкий сотейник с толстым дном и крышкой, мелкая тёрка
Пошаговый рецепт
- Надрежьте плёнку по краю каждого среза голяшки в 2–3 местах, чтобы мясо не выгибалось при жарке. Посолите, поперчите и обваляйте в муке, стряхнув лишнее.
- В широком сотейнике, где срезы поместятся в один слой, разогрейте оливковое масло и половину сливочного на среднем огне. Обжарьте голяшку по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки и переложите на тарелку.
- Добавьте оставшееся сливочное масло, лук, морковь и сельдерей и готовьте 6–8 минут, пока овощи не станут мягкими.
- Верните мясо в один слой, влейте вино и уваривайте 2–3 минуты. Добавьте горячий бульон так, чтобы он доходил до половины высоты мяса, и положите лавровый лист.
- Накройте крышкой и томите на слабом огне 1,5–2 часа, осторожно переворачивая срезы каждые 30 минут и подливая бульон, если соус сильно уварился. Следите, чтобы мозг не выпал из кости.
- Приготовьте гремолату: снимите цедру с лимона на мелкой тёрке без белого слоя, мелко порубите чеснок и петрушку и смешайте.
- Когда мясо станет мягким и начнёт отходить от кости, выньте лавровый лист и попробуйте соус на соль. Если он слишком жидкий, уварите его без крышки 5–10 минут.
- Посыпьте оссобуко гремолатой, накройте на 2–3 минуты и подавайте — каждому по срезу с ложкой соуса.
Советы
- Надрезайте плёнку по краю срезов: иначе мясо при жарке выгнется лодочкой.
- Для надёжности обвяжите каждый срез кухонной нитью по окружности — он сохранит форму, и кость не выпадет.
- Не кладите гремолату заранее: её аромат на горячем мясе держится всего несколько минут.
- Костный мозг — деликатес: его достают маленькой ложкой и едят с кусочком мяса или намазывают на хлеб.
Как подавать
Подавайте оссобуко горячим с шафрановым ризотто по-милански, картофельным пюре или полентой, полив соусом. Положите рядом маленькую ложку для костного мозга.
Как хранить
Храните оссобуко в соусе в холодильнике до 3 суток и разогревайте под крышкой на слабом огне. Гремолату готовьте свежую к каждой подаче.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое гремолата?
Гремолата — миланская приправа из мелко натёртой лимонной цедры, рубленого чеснока и петрушки. Её посыпают на тушёное мясо в конце готовки, чтобы добавить свежести и аромата.
Какое мясо нужно для оссобуко?
Поперечные срезы телячьей голяшки толщиной 3–4 см с мозговой костью в центре. Если телятины нет, подойдёт говяжья голяшка, но томить её придётся на 30–60 минут дольше.
Нужны ли помидоры в оссобуко по-милански?
Традиционный миланский вариант готовят без помидоров, на белом вине и бульоне. Вариант с томатами тоже распространён и вполне допустим: добавьте 200 г очищенных помидоров вместе с бульоном.
С чем подают оссобуко?
Классический гарнир — шафрановое ризотто по-милански. Также подходят картофельное пюре и полента, которые хорошо впитывают соус.
Как понять, что оссобуко готово?
Мясо становится очень мягким, легко отходит от кости и режется вилкой, а соус густеет. Обычно на это уходит 1,5–2 часа томления на слабом огне.
