Лимоны солёные по-мароккански
Лимоны солёные по-мароккански: лимоны, надрезанные крестом, плотно уложены в банку с крупной солью и залиты соком. Готовы через 3–4 недели.
Кориандр
Корица цейлонская
Лавровый лист
Перец чёрныйО блюде
Солёные лимоны — одна из главных заготовок марокканской кухни, без которой не обходятся таджины, салаты и блюда из рыбы. Лимоны надрезают крестом, начиняют крупной солью, плотно укладывают в банку и заливают соком. За несколько недель соль вытягивает из плодов сок, корка становится мягкой, полупрозрачной и теряет резкую горечь, а вкус превращается в сложный солёно-цитрусовый, с цветочными нотами и лёгкой ферментированной глубиной.
Используют в основном корку: её промывают, отделяют мякоть и нарезают тонкими полосками или мелким кубиком. Мякоть тоже идёт в дело — её растирают в соусы и маринады. В Марокко для засолки берут мелкие тонкокожие ароматные лимоны, но хорошо получаются и обычные.
- В классическом марокканском рецепте нет никаких специй: «пряность» здесь — сам ферментированный лимон. Соль вытягивает сок, размягчает корку и превращает резкую кислоту в мягкий солёно-цитрусовый вкус.
- Соль берите крупную и без йода: мелкая растворяется слишком быстро, а йодированная может дать посторонний привкус.
- Специи — современная вариация: лавровый лист даёт травяную ноту, палочка корицы — тепло, подходящее к таджинам, семена кориандра — цитрусовые оттенки, чёрный перец горошком — лёгкую остроту. Кладите их только целыми: молотые замутят рассол.
Ингредиенты
- Лимоны тонкокожие 8–10 шт., лучше без воска 1 кг
- Соль крупная, без йода ≈ 6 ст. л. 150 г
- Сок лимона из 3–4 лимонов, сколько потребуется 150 мл
- Лавровый лист (по желанию) 2 шт.
- Корица палочкой (по желанию) 5 см
- Кориандр семена (по желанию) 1 ч. л.
- Перец чёрный горошком (по желанию) 1 ч. л.
стеклянная банка объёмом 1 л с крышкой, щётка для мытья фруктов, соковыжималка
Пошаговый рецепт
- Простерилизуйте банку с крышкой — кипятком или в духовке при 120 °C 15 минут — и остудите.
- Замочите лимоны на 5 минут в горячей воде и хорошо потрите щёткой, чтобы снять воск. Обсушите и срежьте кончики с обеих сторон.
- Надрежьте каждый лимон вдоль крестом на четыре части, не доходя до основания 1–1,5 см, чтобы дольки остались соединены.
- Раскройте лимон, насыпьте внутрь около 1 ст. л. соли и сожмите дольки обратно.
- Насыпьте на дно банки 1 ст. л. соли. Укладывайте лимоны как можно плотнее, с силой придавливая каждый, чтобы он пустил сок, и пересыпайте слои оставшейся солью и специями.
- Долейте свежевыжатый лимонный сок, чтобы лимоны были полностью покрыты, оставив до края 1 см. При необходимости прижмите их сверху чистым стеклянным грузом или половинкой лимона коркой вверх и закройте банку крышкой.
- Оставьте банку при комнатной температуре в тёмном месте. Первую неделю ежедневно переворачивайте или встряхивайте её, чтобы соль растворялась равномерно, и проверяйте, что лимоны покрыты соком.
- Через 3–4 недели, когда корка станет мягкой и полупрозрачной, лимоны готовы. Перед использованием промойте дольку, удалите мякоть и нарежьте корку. Дальше храните банку в холодильнике.
Советы
- Лимоны должны быть полностью покрыты соком: всё, что выступает над ним, может заплесневеть.
- Белый налёт на поверхности — обычно безвредные дрожжи: снимите его и промойте верхние лимоны. Пушистая цветная плесень означает, что банку нужно выбросить.
- Для первого знакомства хватит 4–5 лимонов в банке на 0,5 л — пропорции те же.
- Рассол из банки не выливайте: несколько ложек отлично подходят для заправок и маринадов.
Как подавать
Используйте солёные лимоны в таджинах с курицей и рыбой, в кускусе, салатах, заправках и маринадах: мелко нарезанная корка заменяет одновременно цедру и соль. Одного лимона обычно хватает на блюдо на 4 порции.
Как хранить
Готовые лимоны храните в холодильнике до 6 месяцев, следя, чтобы они оставались покрыты рассолом. Доставайте их только чистой ложкой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько соли нужно на 1 кг лимонов?
Около 150 г крупной соли без йода — примерно 1 ст. л. внутрь каждого лимона и немного между слоями. Меньше класть не стоит: именно соль защищает лимоны от порчи.
Как использовать солёные лимоны?
Промойте дольку, удалите мякоть и нарежьте корку тонкими полосками или кубиком. Её добавляют в таджины за 15–20 минут до конца, в салаты, соусы и маринады для рыбы и курицы, а мякоть растирают в заправки.
Почему солёные лимоны нужно заливать соком?
Лимоны, выступающие над рассолом, соприкасаются с воздухом и могут заплесневеть. Сок вместе с солью создаёт кислую солёную среду, в которой лимоны безопасно ферментируются.
Что делать, если на солёных лимонах появился налёт?
Тонкая белая плёнка — обычно безвредные дрожжи: снимите её, промойте верхние лимоны и долейте сока. Если появилась пушистая плесень зелёного, чёрного или розового цвета, банку лучше выбросить целиком.
